Especiarias e Ervas aromáticas

O aroma das especiarias e das ervas aromáticas deriva das essências etéreas e de substâncias vegetais particularmente cheirosas. Têm o efeito de estimular o apetite, a produção de saliva e os sucos digestivos.

As especiarias e as ervas aromáticas têm vindo a ser usadas desde a Antiguidade, como condimento na confecção da alimentação, sendo grande a sua importância. O aparecimento das especiarias no continente europeu remonta ao século XV, quando Portugueses e Espanhóis partiram à descoberta do novo mundo, à conquista daquilo que as especiarias representavam: riqueza e poder.

A existência das especiarias é conhecida há milénios. Muito já se escreveu sobre a sua importância na história mundial, os impérios que permitiu fundar e as guerras que motivou. No entanto, é na culinária que estes elementos ganham maior importância devido ao seu poder de transformar os pratos.

Não há certezas sobre se um outro componente culinário terá tido tanto impacto na história mundial quanto as especiarias. As mesmas são definidas como temperos ou condimentos frequentemente utilizados para proporcionar sabores diferentes às comidas, mas é também conhecido o seu uso para fins medicinais. Apesar da sua disseminação por todo o mundo, a origem e as características únicas de cada especiaria são dois dos factores que mais continuam a distinguir a cozinha de cada país.

Caminhos do Oriente A maior parte das plantas de especiarias é originária dos trópicos asiáticos. No entanto, há nota de transacções efectuadas por comerciantes indianos que, a partir de 600 a. C. forneceram especiarias de origem indiana ao Sri Lanka, Malásia e Indonésia, onde fundaram estados budistas e hindus. A Bíblia faz também referências ao uso destas plantas: José, filho de Jacob, terá sido vendido pelos seus irmãos, em 1729 a C., a uma caravana que passava e comercializava especiarias e perfumes. Já a rainha de Sabá, em viagem a Jerusalém para se encontrar com o rei Salomão em 999 a.C., fez-se acompanhar de camelos, especiarias e pedras preciosas como sinal de fausto. Relatos demonstram também que as plantas de especiarias foram muito utilizadas para fins medicinais. Os egípcios utilizavam-nas no embalsamento e os médicos gregos do século V a.C. para a cura de diversas maleitas.

Com o tempo, as especiarias começaram a espalhar-se pelo mundo fora e a ser utilizadas como tempero e conservante de carnes, entre outras utilizações culinárias. Quando Colombo descobriu a América, já as civilizações desse continente tinham desenvolvido um amplo uso destes condimentos, sobretudo a pimenta-da-jamaica, a malagueta e a baunilha originárias dos sub-trópicos americanos. É também conhecida a importância das rotas terrestres da China até Bizâncio e dos monopólios dos portugueses, holandeses e ingleses. No entanto, não são as rotas comerciais as únicas responsáveis pela disseminação das especiarias: botânicos e exploradores franceses eram exímios constrabandistas de plantas e a migração, que ainda hoje persiste, teve também um papel relevante na divulgação dos temperos.

Rota das Especiarias

Hoje em dia, é relativamente fácil encontrar estes ingredientes à venda. O desafio é escolher a especiaria ou a mistura de especiarias certa para o prato a confeccionar.

A arte da escolha e preparação A utilização de especiarias na confecção de uma refeição confere cores, sabores e aromas únicos. Para o resultado ser perfeito, é preciso acertar a combinação entre especiarias e alimentos, saber quando pode ou não utilizar-se misturas e como preparar as mesmas. Independentemente da forma como são preparados estes ingredientes, se o objectivo for conferir sabor ao prato confeccionado, as especiarias devem ser adicionadas no início da cozedura dos alimentos. Se se pretende realçar o aroma do tempero, o mesmo deve ser adicionado no final da cozedura. A preparação é então uma parte fundamental do processo de uso das especiarias na cozinha. Pisar, cortar ou moer liberta os óleos e o perfume da planta, e são técnicas geralmente urilizadas em especiarias frescas de textura macia como a erva-limeira, o gengibre ou a galanga. Outra hipótese é aromatizar e temperar os alimentos, para o qual se devem pisar pedaços grandes das plantas.

Os mesmos serão cozinhados em conjunto com os alimentos e depois retirados na hora de servir o prato. Especiarias suaves como a galanga ou a curcuma-branca são normalmente cortadas em pedacinhos e comidas como parte integrante do prato, ao passo que outras, como o gengibre seco ou o rábano silvestre fresco podem ser ralados. Torrar especiarias inteiras numa frigideira é especialmente comum na cozinha indiana: além de tornar os temperos mais fáceis de moer, o processo concentra os sabores. Este modo de preparação é útil sobretudo no caso de sementes de especiarias como é o caso das sementes de mostarda. Por fim, há condimentos que necessitam de ser moídos ou esmagados. Especiarias como a pimenta-da-jamaica, a canela ou o cravinho-da-índia, por exemplo, são extremamente aromáticas mas necessitam de passar por este processo de preparação para libertar o seu aroma. A técnica é geralmente efectuada com recurso a um rolo da massa ou um almofariz. Resta dizer que, de acordo com o paladar e o aroma, as especiarias podem ser com sabor a nozes, perfumadas, acidíferas e frutadas, cítricas, adocicadas ou anisadas, fortes e terrosas, amargas ou adstringentes e pungentes.

Entre as especiarias mais procuradas, encontravam-se a noz moscada, o cravinho, a pimenta, o açafrão, a canela, etc.. Para além de serem um símbolo de opulência (apenas as camadas sociais mais elevadas tinham acesso a elas), a importância dada nessa época a estes aromas exóticos advinha também das suas propriedades medicinais, hipotéticas virtudes mágicas e mesmo afrodisíacas. Por exemplo, o valor das especiarias era tal que, no início do século XVII, os Holandeses condenavam à morte quem tivesse roubado noz moscada. Também, as especiarias serviram como forma de pagamento de favores, chegando a pimenta a ser utilizada para pagar impostos.

A evolução generalizou a sua utilização e, tanto as especiarias como as ervas aromáticas, foram-se tornando comuns na nossa alimentação. Para além de conferirem e realçarem o sabor particular dos alimentos, tornam muitos pratos mais agradáveis, podendo mesmo ajudar a facilitar a digestão. Além disso, um dos aspectos mais importantes é que permitem uma redução substancial do sal.

 

A canela, cuja comercialização está associada aos Descobrimentos de Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, é frequentemente utilizada em muitas receitas culinárias. São-lhe atribuídas algumas propriedades medicinais, como por exemplo o facto de ser um tónico estomacal.

Por seu lado, a noz moscada, originária das Ilhas Molucas, é muito aromática, sendo por isso utilizada em grande variedade de pratos. Pode ainda ajudar em casos de digestão lenta e em situações de reumatismo e gota.

O cravinho é uma das especiarias com mais virtudes medicinais conhecidas, pois possui propriedades anti-sépticas assinaláveis. Assim, é um forte analgésico bucal, pelo que é até utilizado na composição de pastas dentífricas. 

Por seu lado, a pimenta, originária da Índia, é actualmente uma das especiarias mais utilizadas em todo o mundo. Os seus grãos podem ser verdes, brancos ou pretos, porque são colhidos em diversas fases de maturação. A pimenta preta é, no entanto, mais forte do que aquela branca. Para além de ser um apreciado condimento, é também usada como conservante. Em pequenas quantidades pode ter efeitos digestivos, e é também considerada como afrodisíaco. No entanto, em casos de hemorróidas o seu uso é desaconselhado, ao contrário do que sucede com o piri-piri que, apesar de possuir um sabor muito picante, não prejudica as pessoas que se encontrem nesta situação.

O cominho é uma das especiarias mais antigas utilizadas na cozinha europeia. São-lhe atribuídas propriedades estimulantes para o estômago e o intestino, e antiespasmódicas, facilitando ainda a digestão de pratos um pouco pesados.

O açafrão é a especiaria mais cara, pois a sua obtenção depende da recolha manual. Possui um poder digestivo bastante elevado e pode contribuir para regularizar as funções menstruais. 

Porém, todas estas especiarias são caracterizadas por um sabor acentuado e forte que, aliás, foi a razão principal da sua procura. Devem ser utilizadas com moderação, nomeadamente em caso de problemas digestivos.

Para além das especiarias, podemos também usufruir dos benefícios de inúmeras ervas aromáticas que se encontram facilmente ao nosso alcance. De todos os condimentos utilizados na culinária, o alho e a cebola são os mais frequentes, sendo as suas qualidades medicinais sobejamente conhecidas.

 No caso do alho são-lhe atribuídas propriedades benéficas que permitem baixar a pressão arterial, estimular o aparelho digestivo e circulatório e combater o envelhecimento e o reumatismo; no que toca à cebola, pensa-se, inclusivamente, que o seu consumo regular poderá contribuir para a diminuição da incidência de cancro. 

Os coentros, cuja utilização é milenar, são utilizados tradicionalmente em todo o mundo. Apreciados devido ao seu aroma forte e paladar intenso, são também digestivos.

 A salsa, rica em vitaminas e minerais, é uma das ervas aromáticas mais utilizadas no nosso país, pelo que é comum em qualquer prato. Porém, para que sinta o seu paladar, deve ser adicionada apenas no fim da confecção, tal como a maioria das restantes ervas aromáticas. 

A manjerona e os orégãos têm sabores muito semelhantes e virtudes anti-sépticas. 

O manjericão (também conhecido como basílico) na culinária é geralmente usado como aromatizante e solicitado em tratamentos de aromaterapia.

 A segurelha tem propriedades digestivas e antiespasmódicas e é usada para dar sabor a saladas, pratos de legumes e sopas. 

Existem outras ervas aromáticas, como o tomilho, a hortelã, o funcho, o louro, entre muitas outras, cuja importância é também bastante significativa. 

Apesar de muitas destas virtudes poderem ser questionáveis ou de efeito muito ligeiro, o uso destes produtos permite diversificar a nossa alimentação e torná-la mais saudável e agradável. Em alguns países asiáticos em que as condições de higiene e salubridade são muito deficientes, mas onde o consumo de especiarias é muito elevado, foi possível constatar que, devido ao poder anti-séptico destes produtos, existe uma menor incidência de intoxicações alimentares do que a que seria de esperar.

Novos pratos - Turma de Gestão e Produção de Cozinha - 7/12/2010

Aqui segue mais uma nova postagem, desta vez as fotos abaixo colocadas serão o produto do trabalho de dia 7 de Dezembro, realizado pela turma de GPC da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António.

Sexta-feira à tarde grupos formados de 3 e 4 alunos estipulam o que vão realizar de sua autoria para servir no Restaurante Aplicativo da nossa escola. A refeição servida é composta por Amouse-Bouche, Entrada, Prato Principal e Sobremesa. Consoante as matérias primas disponíveis na escola e (com matérias primas trazidas e compradas por os alunos), confeccionamos cada prato. Cada grupo debate entre si, a escolha dos produtos, das técnicas, do sabor, do empratamento, de modo a que cada prato seja um prazer para o comensal. Os grupos são rotativos, para que todos os grupo passem por todos os pratos.

De facto, este ano não tem sido fácil, pois os produtos disponíveis na escola são por vezes escassos e pouco variados, no entanto, e para recordar a frase de que "mais faz quem quer do que quem pode", estas são as nossas armas...vontade, trabalho em equipa, amor e respeito ao que fazemos. Sinto que somos exigentes connosco mesmos, o que nós faz querer arriscar, quer sejam certas técnicas, confecções, etc. Por vezes corre muito bem, outras nem por isso, mas são com os erros que aprendemos, e na minha opinião quanto mais vezes falhamos, mais oportunidades temos para voltar a surpreender e a melhorar.

PRATOS DIA 7 DE DEZEMBRO 

Creme de Camarão

Capuccino de Camarão com espuma de Brandy, Camarão fumado com hortelã da ribeira, cardamomo, e pimenta rosa, e espuma de Cerveja Super Bock Abadia
by Adriano Coelho, Isa Sebastião, João Correia

Sopa de Peixe à Algarvia coberta de massa folhada e Camarão Flamejado
by Fausto Mártires, Sandra Sousa, Sara Nunes, Sónia Veríssimo 

Cobertura do Bife Wellington - Massa Folhada, Massa de Crepes e Pasta de Cogumelos e Foie-gras

Bife Wellington regado com molho Foyot, Juliana de Legumes, Espargo e Ananás salteados, Avelã e Trufa preta em calda laminada
by Fernando Inácio, Nelson Luís, Ricardo Aroucha, Tomás Petreques

Brownie de Chocolate com Geleia de Frutos Vermelhos, Parfait de Morango com crosta de Chocolate Branco, Gelatina de Groselha e Limão com Espuma de Kirsch, e Ar de Baunilha
by Fábio Domingues, Fábio Barradas, Tiago Almeida

Novos pratos - Turma de Gestão e Produção de Cozinha

Aqui segue mais uma nova postagem, desta vez as fotos abaixo colocadas serão o produto do trabalho de dia 23 e 30 de Fevereiro, realizado pela turma de GPC da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António.

Sexta-feira à tarde grupos formados de 3 e 4 alunos estipulam o que vão realizar de sua autoria para servir no Restaurante Aplicativo da nossa escola. A refeição servida é composta por Amouse-Bouche, Entrada, Prato Principal e Sobremesa. Consoante as matérias primas disponíveis na escola e (com matérias primas trazidas e compradas por os alunos), confeccionamos cada prato. Cada grupo debate entre si, a escolha dos produtos, das técnicas, do sabor, do empratamento, de modo a que cada prato seja um prazer para o comensal. Os grupos são rotativos, para que todos os grupo passem por todos os pratos.

De facto, este ano não tem sido fácil, pois os produtos disponíveis na escola são por vezes escassos e pouco variados, no entanto, e para recordar a frase de que "mais faz quem quer do que quem pode", estas são as nossas armas...vontade, trabalho em equipa, amor e respeito ao que fazemos. Sinto que somos exigentes connosco mesmos, o que nós faz querer arriscar, quer sejam certas técnicas, confecções, etc. Por vezes corre muito bem, outras nem por isso, mas são com os erros que aprendemos, e na minha opinião quanto mais vezes falhamos, mais oportunidades temos para voltar a surpreender e a melhorar.

Tem sido um prazer, e sinto que cada semana mais produtivo, o trabalho que desempenhamos enquanto turma, por isso aqui vai um agradecimento para todos os alunos da minha turma, para os nossos chefes, Diogo Pereira e Humberto Paulos. Sinto um orgulho enorme por fazer parte desta turma, e este ano e meio tem sido realmente fantástico, quer a nível profissional, quer a nível pessoal.O que no final do curso vamos recordar, foi o que aprendemos uns com os outros, com os nossos chefes, o partilhar de informação entre todos, pois é ao partilhar que enriquecemos. Para complementar isto tudo, o bom espiríto de equipa revelado, a entre ajuda, e a amizade temperam de modo especial esta receita.

PRATOS - DIA 23 DE FEVEREIRO

Espuma de Martini Rossato com Caviar de Romã
by Fernando Inácio, Nelsón Luís, Ricardo Aroucha, Tomás Petreques

Lulas Recheadas com Mousse de Morcela e Maçã, Creme de Coentros e Ar de Beterraba em diferentes Aromas e Texturas
by Fábio Domingues, Fábio Barradas, Tiago Almeida

Sous-Vide de bacalhau com ortelã da ribeira e pimenta rosa, espuma de seu azeite, Raviolis de bacalhau, e Soflé de bacalhau espinafres e mozarela, regado com azeite de pimentos
by Adriano Coelho, Isa Sebastião, João Correia

Pannacota com Couli de Frutos Silvestres, Bolo de Alfarroba, Gelado de After  Eight e seu Crocante de Chocolate
by Fausto Mártires, Sandra Sousa, Sara Nunes, Sónia Veríssimo

PRATOS - DIA 30 DE FEVEREIRO

Timbel de Cação com Espuma de Coentros e Geleia de Tomate
by Fernando Inácio, Nelsón Luís, Ricardo Aroucha, Tomás Petreques 

Vieiras saltedas com Banana caramelizada com Caril e Crocante de ervas, e Espuma de Lima
by Fausto Mártires, Sandra Sousa, Sara Nunes, Sónia Veríssimo

Bacalhau confit em Aromas de Limão e Oregãos fresco com crosta de Polén, acompanhado de Cebola Roxa recheada com Mousse de Bacalhau, Quenelle de Creme de Ervilhas, Mousse de Maçã, Espuma de Couve-flor e Chips de Ervilhas
by Fábio Domingues, Fábio Barradas, Tiago Almeida

Coulant de Chocolate, Crocante de Laranja e Sementes de Sésamo negro, Espuma de Arroz-doce e Brigadeiro de Chocolate Branco, Couli de Frutos Silvestres e Papaia
by Adriano Coelho, Isa Sebastião, João Correia

AINDA NÃO VEIO ALMOÇAR AO RESTAURANTE APLICATIVO DA NOSSA ESCOLA??

DO QUE ESTÁ A ESPERA?

Como é que hoje a nossa procura incansável por certos alimentos influenciou o mercado?

Na cozinha tradicional era habitual a utilização de ingredientes produzidos localmente, de modo natural, ao ritmo das estações do ano. No entanto, a situação viria a alterar-se, profundamente, depois da II Guerra Mundial.

Até à Revolução Industrial, os sistemas alimentares, embora os inevitáveis fenómenos dos contactos de cultura e de difusão cultural, estavam integrados em espaços e culturas precisos. Com ela e os seus, múltiplos interesses, surgiu a ruptura dos laços mantidos pelos sistemas alimentares com a ecologia local e com o ritmo das estações, tão típicos das sociedades ligadas ao mundo agrícola.

No século XX, particularmente, a partir dos meados do século, com reflexos imediatos na sua produção, conservação e consumo, a alimentação humana iria sofrer importantes transformações, como resultado de múltiplos factores: pela transferência e transformação de grande parte das funções de produção, conservação e preparação dos alimentos , desde o âmbito doméstico e artesanal até às fábricas e, em concreto, às estruturas industriais e capitalistas de produção e consumo. Na actualidade, os sistemas alimentares são regidos cada vez mais pelas exigências ditadas pelos ciclos económicos capitalistas de grande escala, entre outras coisas, a aceleração da industrialização do sector do sector agroalimentar, a direccionalidade política da oferta e da procura, a concentração no negócio em empresas multinacionais, a ampliação de redes cada vez mais omnipresentes e, em definitivo, a mundialização da alimentação. A comida é hoje um grande negócio em volta do qual se movem cifras arquimilionárias: maior produtividade agrícola, mais rendimento da pecuária, intensificação da exploração marítima, massificação dos pratos manufacturados, e auge da oferta restauradora.

As novas normas que regulam o consumo modificam, pouco a pouco, as seculares normas tradicionais de auto-consumo e, naturalmente, a atitude das pessoas perante o trabalho, todo ele, pensado como um meio racional de utilizar recursos escassos e de obter os bens de consumo indispensáveis à sua sobrevivência.

Os alimentos produzidos industrialmente invadem, rapidamente, o mundo rural, onde chegam mais baratos do que os produzidos e preparados localmente.

Começam a perder-se as múltiplas fontes de energia espalhados por esses campos fora: os moinhos de água e de vento, as azenhas, os lagares, os engenhos de tirar água, onde os animais domésticos tinham papel relevante.

Surgiu e difundiu-se, aceleradamente, uma alimentação, mais internacional, industrializada, abundante, diversificada e homogénea, que levanta sérias preocupações aos consumidores que pensam nas doenças e nos acrescidos riscos resultantes do seu consumo.

Contudo, há sentidas preocupações com as doenças dos animais e com os produtos químicos usados descontroladamente nos produtos consumidos.

Também no campo da produção se verificaram profundas alterações. Tem-se aplicado à agricultura portuguesa, de grande riqueza genética e cultural, tecnologias e uma economia de escala difundidas de outras latitudes, que pouco ou nada têm a ver com os padrões da agricultura mediterrânea, na qual Portugal está integrado.

Os alimentos deixaram de identificar-se com os solos e ritmos estacionais , perderam cheiros e sabores, passando a ser apresentados de diversas formas não naturais. Passou-se à utilização das engordas artificiais de gado e aves, em que não faltam os antibióticos, as hormonas, os aditivos químicos e a manipulação genética(alimentos transgénicos), ... .

No domínio da conservação de produtos os manufactos- arcas, potes, salgadeiras, fumeiro- perderam as suas seculares funções. Em sua substituição apareceram variados e sofisticados aparelhos eléctricos.

Com todas estas mudanças, a cozinha regional tende a desaparecer e os produtos que se comem são cada vez mais artificiais, facto que faz quebrar as relações entre o homem e a sua alimentação. A preparação desta- maior parte de pratos preparados- torna o consumidor inapto para a arte da cozinha.

Hoje em dia existe de facto, uma procura incansável por certos alimentos. A globalização e os alimentos geneticamente modificados vieram proporcionar uma maior produção mundial de alimentos, praticamente todo o ano. Se cada país apenas consumisse o que produzisse de forma puramente natural, certamente haveria grandes problemas para alimentar a população, visto que não conseguimos produzir de acordo com a procura. Assim, o que nós comemos no nosso país vem de inúmeras partes do globo terrestre, e hoje, os produtos portugueses também se encontram disponíveis por o mundo fora.                 

                                                                 

A aquacultura, por exemplo, pode ser a solução para uma alimentação saudável. A Noruega foi pioneira de aquacultura de salmão, e actualmente começou a fazer de bacalhau. A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) lançou, recentemente, um apelo a todos os Governos para apoiar o sector da aquacultura. Segundo a organização, metade do peixe que é consumido provém da aquacultura. A Noruega é um fervoroso defensor desta prática, considerando a aquacultura como uma das soluções mais seguras para uma alimentação saudável. Neste sentido, tem vindo a desenvolver diferentes técnicas.                                          A Noruega começou com aquacultura há já 40 anos, sendo hoje considerado um dos campeões do mundo de aquacultura de salmão. Porquê? A facilidade desta técnica advém do facto do Norte da Noruega usufruir de uma corrente de água quente que provém do Golfe do México.

O processo de aquacultura - A aquacultura é, neste momento, uma das mais saudáveis do mundo. Os noruegueses utilizam antibióticos e vacinas que diminuem a incidência de doenças. Os salmões estão em jaulas, onde a percentagem máxima de salmões por cada jaula não excede os 3%. Houve várias investigações que permitiram definir as bases do bem estar de um salmão. Porque, dizem os especialistas, para uma boa reprodução é fundamental que os peixes estejam felizes. Está provado que um salmão feliz cresce mais rapidamente.

O processo de aquacultura é um verdadeiro Big Brother, todos os tanques têm uma câmara e os salmões são etiquetados, principalmente nas alturas de acasalamento. Para uma boa reprodução, a qualidade da água é essencial, tendo, assim, um equipamento para a manipulação de qualidade de água. Equipamento que controla o PH ou a salinidade, entre outros. Hoje a tecnologia do salmão é utilizada com outros peixes, como o bacalhau. A aquacultura do bacalhau começou nos anos 80, e consistia em pescar o bacalhau pequeno, engordá-lo e vendê-lo maior. A produção dobrou anualmente desde o ano 2000.

Devido á produção avassaladora, surgiu a necessidade de proteger certas marcas/rótulos, para que as pessoas reconheçam um produto de qualidade, certificado e com garantia de segurança a ter em atenção quando se procura alimentos e produtos de excelência, quer seja para cozinhar ou para degustar em fresco.

Apesar de pequeno, Portugal, é um país farto em termos de sabores. As diferenças que temos do Minho ao Algarve, desde climatéricas, ambientais, naturais, etc., deram-nos uma bagagem cultural em termos gastronómicos enorme. Cada produto é o resultado do saber popular acumulado, aperfeiçoado de geração em geração, mantendo e melhorando o seu sabor.

A criação de produtos DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) vem na sequência desta evolução de produção, pois delimita esta, a uma região e a um saber fazer devidamente reconhecido e certificado. O recurso à estes produtos, confere garantia de que estes possuem características de sabor, aroma e qualidade. Ao estar certificado, sabemos que a forma de produção é a mesma que é utilizada, por vezes, à centenas de anos, e apenas melhorada. Estes produtos preservam as condições ambientais naturais, respeitam os ecossistemas existentes e a biodiversidade, bem como raças e variedades autóctones.

Apesar da certificação acarretar custos adicionais, pois obriga os produtores a determinadas regras (desde higiene até à própria ordem de uma linha de produção), segundo vários estudos, a implementação das DOP/IGP aumentou o emprego principalmente nas áreas rurais, melhorou o rendimento dos agricultores e até ajuda nos circuitos de comercialização. Para além de uma imagem apetecível, estes produtos aumentaram também a qualidade global.

Estes produtos, ao terem um selo Europeu, possibilita que cada produtor exporte para a EU e outros países extra-comunitários com mais facilidade.

Turma de Gestão e Produção de Cozinha na EHT VRSA

Tal como poderão observar na minha biografia, estou actualmente a frequentar o Curso de Gestão e Produção de Cozinha, na Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António, curso de nível V, que termina em Fevereiro 2011.

Os pratos que se seguem são da autoria da minha turma, que aproveito para dizer, que somos uma verdadeiramente equipa! Esta equipa é constituída por:

Chefe Diogo Pereira

Chefe Humberto Paulos

Adriano Coelho

Fábio Barradas

Fábio Domingues

Fausto Martires

Fernando Inácio

Isa Sebastião

João Correia

Nelson Luís

Ricardo Aroucha

Sandra Sousa

Sara Nunes

Sónia Veríssimo

Tiago Almeida

Tomás Petreques

Todas as terças-feiras, poderá degustar menús confeccionados por esta turma, no Restaurante de Aplicação da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António. Esta refeição tem o custo de € 15,00/pax e a refeição inclui: Welcome drink, entrada, prato principal, sobremesa e bebidas. Esperamos por si!

Para vós abrir o apetite, ficam aqui as fotos do último menú, confeccionado no dia 16 de Novembro:

Aveludado de vieiras, mousse de maçã e areia de limão
by Fábio Domingues, Fábio Barradas e Tiago Almeida

Sous-vide de bacalhau com cremoso de ervilha e espuma de batata e wasabi
by Adriano Coelho, Isa Sebastião e João Correia

Trilogia de Borrego: Carré de borrego com pudim de espinafres e cenoura, Pá de Borrego recheada com migas de tomate, Sela de Borrego recheada com morcela e maçã acompanhado com puré de batata, e espuma de beterraba.
by Sandra Sousa, Sara Nunes, Sónia Veríssimo e Fausto Martires

Brownie com chocolate de leite derretido, cheesecake de kiwi, e cestinha de sementes de sésamo, pimenta preta e pimenta rosa com fruta laminada
by Ricardo Aroucha, Fernando Inácio, Tomás Petreques e Nelson Luís

A ciência aliou-se à Cozinha...mas será que se perdeu tradição e sabor?

Hoje em dia, a cozinha está bastante na moda. Um chefe de Cozinha, é visto como uma pessoa sábia, culta, apreciadora, e admirada pelas pessoas que apreciem boa comida, ou que simplesmente gostem de comer.

“Goumert” e “Cozinha molecular”, são dois conceitos que o público em geral associa à cozinha praticada nos dias de hoje. Relativamente ao primeiro conceito, associam-se produtos caros, cozinha experimental, sabores exóticos, pratos com formas exuberantes, e refeições extremamente dispendiosas. Na realidade não tem, nem deve ser desta forma, pois é possível sustentar um restaurante competitivo a nível de qualidade/preço . No entanto, estes locais têm que ser capazes de satisfazer a nossa alimentação básica, para além de proporcionar um momento único, quer seja através de iguarias pouco vulgares, ou de uma confecção mais elaborada, todos os esforços são válidos para se ser capaz de despertar os cinco sentidos dos comensais.

Mas afinal donde vêm a palavra “gourmet”?

A palavra gourmet tem ascendência francesa e o seu significado original designava os bons apreciadores de vinho, os verdadeiros conhecedores. Actualmente já faz parte do vocabulário português e alargou o seu âmbito a tudo o que se relaciona com os prazeres da mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade. É um conceito muito cosmopolita, disso não há dúvida. Um gourmet do século XXI será alguém que viaja muito e gosta de conhecer os sabores mais tradicionais e genuínos dos sítios por onde passa, ou alguém que faz da experimentação dos paladares de outras paragens uma forma muito prazenteira de viajar sem sair do mesmo lugar. A associação do deleite gastronómico com a possibilidade de evasão resulta numa fórmula tão bem sucedida que deu origem a uma nova classe de consumidores. E os negócios direccionados para eles não param de proliferar.

É também muito interessante verificar que este fenómeno se tem desenvolvido um pouco como contraponto da fast-food. Associados ao ritual gourmet encontram-se muitos outros aspectos, para além da selecção criteriosa dos componentes de uma refeição. O tempo, por exemplo, é um deles. O tempo suficiente para apreciar-se devidamente o que se ingere. O modo, é outro aspecto. O modo como se fatia o queijo ou como se serve o vinho.

Em suma, o conceito gourmet não tem que de ser dispendioso, tem de ser natural, cuidado e acima de tudo tem que significar boa comida, feito com paixão e amor.

A Ciência da Cozinha

Cozinhar tem sido considerado uma arte baseada na criatividade, na intuição e na experiência. Esta visão começa a mudar e, hoje, tal como em outras formas de arte, também é reconhecido o interesse do apoio científico, de forma a optimizar resultados, a introduzir novas técnicas e equipamentos e a dar suporte ao processo criativo.

A “Gastronomia Molecular” ou Ciência da Cozinha, não é um tipo de cozinha, mas uma ciência que estuda os fenómenos fisico-químicos que ocorrem ao nível de uma cozinha doméstica. A ciência e a cozinha, têm uma história comum de séculos, sendo que a ciência para além da tecnologia oferece uma perspectiva, um ponto de vista muito útil e interessante.
           Conhecer os ingredientes com que trabalhamos na cozinha, a um nível mais científico, permite-nos ter um maior know how para saber a melhor forma de os trabalhar e combinar.
           A tecnologia que hoje em dia é utilizada na cozinha mais “moderna”, tal como cozinhar a vácuo em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos faz parte da evolução desta. Se hoje em dia, uma panela de pressão existe em quase todas as cozinhas domésticas, no séc. XVII, altura em que foi inventada por Papin, não era menos estranha do que é hoje cozinhar em vácuo. È portanto, tudo uma questão de evolução.

         

Nos anos 80, Nicolas Kurti, um físico Húngaro, muito interessado em cozinha, autor da famosa frase “É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé”, estudou juntamente com físico-químico Francês, Hervé This, vários mitos culinários. Estes dois cientistas procuraram explicar as razões de ser de muitos dos procedimentos culinários de uma forma científica, tendo os seus estudos e conhecimentos revolucionado a cozinha que se faz hoje em dia. Actualmente, em muitos países são as universidades que dão as pistas sobre nutrição e técnicas a utilizar, existindo inúmeros chefs a fazer a trabalhar em conjunto com cientistas. Existem vários exemplos de colaborações entre chefs e cientistas tais como: Toño Pérez e Jorge Ruiz; Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adriá e sua equipa de cientistas; Pierre Gagnaire e Hervé This, entre muitos outros, que têm inovado com sucesso a arte de cozinhar.

O facto de se perceberem as bases científicas dos fenómenos e técnicas culinárias faz com que se encare o acto de cozinhar com maior conhecimento, abrindo-se inúmeras possibilidades e obtendo-se resultados extraordinários. Ao saber os porquês científicos do que se fazia empiricamente, há a possibilidade de se trabalhar numa cozinha com um domínio diferente sobre os alimentos, fazer utilizações menos vulgares de certos ingredientes e aperfeiçoamento de técnicas culinárias, porque a cozinha é de facto um laboratório.

          Mais recentemente, para além da componente física e química, a Gastronomia Molecular, tem abrangido outras áreas científicas, tal como a psicologia e a percepção sensorial do acto de comer, ou seja, interferência de diferentes elementos que podem afectar ou estimular os sentidos quando comemos. Assim, podemos pensar numa outra questão... comer já não é apenas uma satisfação de um instinto primário. Comer nos dias de hoje pode ser um estímulo para os cinco sentidos, equiparado a uma ida a uma ópera, a um teatro, um evento que nos estimula física e intelectualmente. No entanto, a cozinha têm a vantagem se der a única arte em que estão envolvidos os cinco sentidos.

A Ciência aliou-se à cozinha...mas será que se perdeu sabor e tradição?

Muitas vezes, as cozinhas espalhadas no nosso país seguem sempre as mesmas filosofias, são sempre as mesmas e com os mesmos produtos. Por isso, é importantíssimo que todos nós acreditemos nos produtos portugueses, que nos dão as ferramentas necessárias para sabermos como é possível fazer a nossa cozinha com muita qualidade.

Um cozinheiro capaz não consegue saber tudo. Quando pensa que sabe, morre. Assim, devemos considerar que tudo é novo para nós enquanto futuros cozinheiros/as.

A criatividade é fundamental, e conseguir na vida fazer algo diferente também, mas no seguimento daquilo que é a nossa formação e futura profissão. Temos de ver as coisas com calma e com distância: quanto mais percebemos de cozinha, mais sabemos que é algo simples, com muitos anos de cultura, de procura, de entrega, de humildade e de espírito de sacrifício.

 Agora, a invenção ao nível técnico pode aparecer e aparece definitivamente: hoje é muito mais simples trabalhar numa cozinha do que era antigamente. O que acontece é que, no final, resta apenas o homem, o produto e o fogo. As técnicas ajudam, dinamizam, permitem fazer mais rápido e processar de outra forma, mas é o saber do homem e a sensibilidade que contam.

Não nos podemos esconder atrás da técnica. Devemos é sim, evitar a propagação de algo que afinal todos sabem fazer. Não nos devemos esquecer daquilo que comíamos quando éramos mais novos, e que marcou a nossa memória e o que somos hoje, ou seja, a culinária das pessoas que nos educaram, e isso não tem nada de tecnicamente complexo, é simplesmente arte e amor. Há que respeitar o país, a época e o produto.

Por exemplo, o que acontecia com os nossos avós: com as dificuldades que existiam, quando chegavam à mesa o pouco que havia, era uma festa e ninguém se esquece dessa festa. Porquê? Porque era feita com amor. Quando se fala de amor, fala-se de um pedaço de pão, de água e de um dente de alho, mas havia amor e sentiam-se à mesa. Na nossa vida do dia-a-dia estamos afastados dessas emoções, e enquanto futuros profissionais, nós desejamos muito dar aos nossos futuros clientes emoção, pois não existe nada mais compensador, quando conseguimos atingir esse objectivo e provocar felicidade nas pessoas.

Qual a percepção da cozinha portuguesa no estrangeiro?

O país está a perder um pouco em relação ao que passa no estrangeiro. Se se passa lá, pode-se passar aqui. Tem de se iniciar um processo de recuperação e o início tem de ser com a procura das raízes. Os espanhóis ou os italianos já fizeram isso. Os franceses falam da cozinha de terroir, da cozinha da avó. É um ciclo que já foi concluído para eles e nós estamos no início. Não se pode fazer a cozinha do futuro com a mozzarela. Não se pode inventar a cozinha do futuro sobre um produto que não tem raiz portuguesa. Um sonho que não seja nacional é absurdo. Na cozinha moderna vamos buscar produtos lá fora e isso não se justifica. Se o país não tivesse peixe, carne, vinho, não tivesse uma cultura gastronómica própria, teria de se inventar, como acontece no norte da Europa, onde há pouca cultura gastronómica, agora aqui: um dos países mais velhos do mundo, com uma história que não tem limite! O país tem de mudar para vender melhor e dar a percepção lá fora de que tem uma gastronomia moderna sem perder as tradições.

A sensibilidade e os sentimentos na cozinha são essenciais. Temos de ser nós a defender o que é nosso. Temos de acompanhar o que se passa lá fora, mas continuar a procurar os produtos tradicionais. Basta, por vezes, um de nós ligar à avó ou à mãe e perguntar como fazer uma comida de tacho, em que altura aparece determinado ingrediente e onde vou à procura dele. É absolutamente necessário ter mais curiosidade por coisas às quais nem ligávamos e com as quais os nossos pais se deliciavam. Temos o exemplo do grão, do qual a cozedura nunca saía perfeita. Sabíamos que em muitas receitas tradicionais se associava o grão aos espinafres, como na sopa. Na antiga cozinha guardava-se água dos espinafres para cozer o grão e assim ficava cozido na perfeição, mais cremoso.

E quem percebe o que pensa acerca disto?

O gastrónomo José dos Bentos, descreve a cozinha nacional: «A nossa cozinha, como qualquer outra, depende dos ingredientes utilizados e nós temos a sorte de ter regiões diversificadas com excelentes produtos». O especialista pormenoriza: «O mar dá-nos o melhor peixe do mundo e a nossa História está recheada de factos que muito contribuíram para o desenvolvimento da nossa culinária: a passagem pela Península, por diversas Civilizações e Culturas, os Descobrimentos e o acesso às especiarias e novas matérias-primas, o nosso sentido conservador… tudo isto contribuiu para termos uma culinária rústico-burguesa, mas de grande valor

Sobre a questão da gastronomia como um elemento diferenciador do País, José dos Bentos considera que «Portugal necessita de ter alguns chefes que se evidenciem e sejam reconhecidos lá fora. Para que tal aconteça há que ser reconhecido cá dentro pelo público e pelos seus próprios colegas. Quando isso acontecer, a nossa gastronomia será reconhecida internacionalmente e todos beneficiaremos imenso com isso».

O também apresentador do programa televisivo «Sentido do Gosto» esclarece que os novos chefes de cozinha «respeitam a cultura e os produtos e são a garantia da sua preservação, inventando e reinventando, novas formas de recrear esse «nosso» sentido do gosto e de adaptar às novas vivências».

Maria de Lourdes Modesto diz a respeito da internacionalização da cozinha portuguesa: «A nossa cozinha não passa lá para fora porque os chefes que são convidados a ir ao estrangeiro não querem fazer ‘cozinha saloia’», concluindo que «não é errado dizer que a maior parte da cozinha portuguesa é de tacho e não é muito estética».
A riqueza dos produtos tradicionais portugueses permite que se extrapolem as suas aplicações comuns, atribuindo-lhes novas formas de apresentação e aplicações culinárias. O segredo parece estar em conhecer o produto e os seus produtores.

«A primeira coisa é conhecer o produto, estudá-lo. Depois deste trabalho, para se ser um excelente cozinheiro é preciso conhecer os produtores. Só assim se conseguem potenciar os produtos», refere Ana Soeiro. A também secretária-geral da Qualifica defende que os produtos tradicionais portugueses podem ter «uma nova utilização, não tem mal nenhum. Testamos novas formas de utilização».
O estudo parece, segundo Maria de Lourdes Modesto, estar um pouco esquecido nas escolas de hotelaria nacionais. «Todos os chefes dizem que defendem e gabam imenso os produtos portugueses. Mas por exemplo, num pólo de uma escola de hotelaria o aluno que ganhou um concurso de gastronomia foi entrevistado. O jornalista quis saber que produto português tinha sido utilizado no prato. O futuro chefe respondeu farinheira, algo que não era visível na confecção».