Especiarias e Ervas aromáticas

O aroma das especiarias e das ervas aromáticas deriva das essências etéreas e de substâncias vegetais particularmente cheirosas. Têm o efeito de estimular o apetite, a produção de saliva e os sucos digestivos.

As especiarias e as ervas aromáticas têm vindo a ser usadas desde a Antiguidade, como condimento na confecção da alimentação, sendo grande a sua importância. O aparecimento das especiarias no continente europeu remonta ao século XV, quando Portugueses e Espanhóis partiram à descoberta do novo mundo, à conquista daquilo que as especiarias representavam: riqueza e poder.

A existência das especiarias é conhecida há milénios. Muito já se escreveu sobre a sua importância na história mundial, os impérios que permitiu fundar e as guerras que motivou. No entanto, é na culinária que estes elementos ganham maior importância devido ao seu poder de transformar os pratos.

Não há certezas sobre se um outro componente culinário terá tido tanto impacto na história mundial quanto as especiarias. As mesmas são definidas como temperos ou condimentos frequentemente utilizados para proporcionar sabores diferentes às comidas, mas é também conhecido o seu uso para fins medicinais. Apesar da sua disseminação por todo o mundo, a origem e as características únicas de cada especiaria são dois dos factores que mais continuam a distinguir a cozinha de cada país.

Caminhos do Oriente A maior parte das plantas de especiarias é originária dos trópicos asiáticos. No entanto, há nota de transacções efectuadas por comerciantes indianos que, a partir de 600 a. C. forneceram especiarias de origem indiana ao Sri Lanka, Malásia e Indonésia, onde fundaram estados budistas e hindus. A Bíblia faz também referências ao uso destas plantas: José, filho de Jacob, terá sido vendido pelos seus irmãos, em 1729 a C., a uma caravana que passava e comercializava especiarias e perfumes. Já a rainha de Sabá, em viagem a Jerusalém para se encontrar com o rei Salomão em 999 a.C., fez-se acompanhar de camelos, especiarias e pedras preciosas como sinal de fausto. Relatos demonstram também que as plantas de especiarias foram muito utilizadas para fins medicinais. Os egípcios utilizavam-nas no embalsamento e os médicos gregos do século V a.C. para a cura de diversas maleitas.

Com o tempo, as especiarias começaram a espalhar-se pelo mundo fora e a ser utilizadas como tempero e conservante de carnes, entre outras utilizações culinárias. Quando Colombo descobriu a América, já as civilizações desse continente tinham desenvolvido um amplo uso destes condimentos, sobretudo a pimenta-da-jamaica, a malagueta e a baunilha originárias dos sub-trópicos americanos. É também conhecida a importância das rotas terrestres da China até Bizâncio e dos monopólios dos portugueses, holandeses e ingleses. No entanto, não são as rotas comerciais as únicas responsáveis pela disseminação das especiarias: botânicos e exploradores franceses eram exímios constrabandistas de plantas e a migração, que ainda hoje persiste, teve também um papel relevante na divulgação dos temperos.

Rota das Especiarias

Hoje em dia, é relativamente fácil encontrar estes ingredientes à venda. O desafio é escolher a especiaria ou a mistura de especiarias certa para o prato a confeccionar.

A arte da escolha e preparação A utilização de especiarias na confecção de uma refeição confere cores, sabores e aromas únicos. Para o resultado ser perfeito, é preciso acertar a combinação entre especiarias e alimentos, saber quando pode ou não utilizar-se misturas e como preparar as mesmas. Independentemente da forma como são preparados estes ingredientes, se o objectivo for conferir sabor ao prato confeccionado, as especiarias devem ser adicionadas no início da cozedura dos alimentos. Se se pretende realçar o aroma do tempero, o mesmo deve ser adicionado no final da cozedura. A preparação é então uma parte fundamental do processo de uso das especiarias na cozinha. Pisar, cortar ou moer liberta os óleos e o perfume da planta, e são técnicas geralmente urilizadas em especiarias frescas de textura macia como a erva-limeira, o gengibre ou a galanga. Outra hipótese é aromatizar e temperar os alimentos, para o qual se devem pisar pedaços grandes das plantas.

Os mesmos serão cozinhados em conjunto com os alimentos e depois retirados na hora de servir o prato. Especiarias suaves como a galanga ou a curcuma-branca são normalmente cortadas em pedacinhos e comidas como parte integrante do prato, ao passo que outras, como o gengibre seco ou o rábano silvestre fresco podem ser ralados. Torrar especiarias inteiras numa frigideira é especialmente comum na cozinha indiana: além de tornar os temperos mais fáceis de moer, o processo concentra os sabores. Este modo de preparação é útil sobretudo no caso de sementes de especiarias como é o caso das sementes de mostarda. Por fim, há condimentos que necessitam de ser moídos ou esmagados. Especiarias como a pimenta-da-jamaica, a canela ou o cravinho-da-índia, por exemplo, são extremamente aromáticas mas necessitam de passar por este processo de preparação para libertar o seu aroma. A técnica é geralmente efectuada com recurso a um rolo da massa ou um almofariz. Resta dizer que, de acordo com o paladar e o aroma, as especiarias podem ser com sabor a nozes, perfumadas, acidíferas e frutadas, cítricas, adocicadas ou anisadas, fortes e terrosas, amargas ou adstringentes e pungentes.

Entre as especiarias mais procuradas, encontravam-se a noz moscada, o cravinho, a pimenta, o açafrão, a canela, etc.. Para além de serem um símbolo de opulência (apenas as camadas sociais mais elevadas tinham acesso a elas), a importância dada nessa época a estes aromas exóticos advinha também das suas propriedades medicinais, hipotéticas virtudes mágicas e mesmo afrodisíacas. Por exemplo, o valor das especiarias era tal que, no início do século XVII, os Holandeses condenavam à morte quem tivesse roubado noz moscada. Também, as especiarias serviram como forma de pagamento de favores, chegando a pimenta a ser utilizada para pagar impostos.

A evolução generalizou a sua utilização e, tanto as especiarias como as ervas aromáticas, foram-se tornando comuns na nossa alimentação. Para além de conferirem e realçarem o sabor particular dos alimentos, tornam muitos pratos mais agradáveis, podendo mesmo ajudar a facilitar a digestão. Além disso, um dos aspectos mais importantes é que permitem uma redução substancial do sal.

 

A canela, cuja comercialização está associada aos Descobrimentos de Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, é frequentemente utilizada em muitas receitas culinárias. São-lhe atribuídas algumas propriedades medicinais, como por exemplo o facto de ser um tónico estomacal.

Por seu lado, a noz moscada, originária das Ilhas Molucas, é muito aromática, sendo por isso utilizada em grande variedade de pratos. Pode ainda ajudar em casos de digestão lenta e em situações de reumatismo e gota.

O cravinho é uma das especiarias com mais virtudes medicinais conhecidas, pois possui propriedades anti-sépticas assinaláveis. Assim, é um forte analgésico bucal, pelo que é até utilizado na composição de pastas dentífricas. 

Por seu lado, a pimenta, originária da Índia, é actualmente uma das especiarias mais utilizadas em todo o mundo. Os seus grãos podem ser verdes, brancos ou pretos, porque são colhidos em diversas fases de maturação. A pimenta preta é, no entanto, mais forte do que aquela branca. Para além de ser um apreciado condimento, é também usada como conservante. Em pequenas quantidades pode ter efeitos digestivos, e é também considerada como afrodisíaco. No entanto, em casos de hemorróidas o seu uso é desaconselhado, ao contrário do que sucede com o piri-piri que, apesar de possuir um sabor muito picante, não prejudica as pessoas que se encontrem nesta situação.

O cominho é uma das especiarias mais antigas utilizadas na cozinha europeia. São-lhe atribuídas propriedades estimulantes para o estômago e o intestino, e antiespasmódicas, facilitando ainda a digestão de pratos um pouco pesados.

O açafrão é a especiaria mais cara, pois a sua obtenção depende da recolha manual. Possui um poder digestivo bastante elevado e pode contribuir para regularizar as funções menstruais. 

Porém, todas estas especiarias são caracterizadas por um sabor acentuado e forte que, aliás, foi a razão principal da sua procura. Devem ser utilizadas com moderação, nomeadamente em caso de problemas digestivos.

Para além das especiarias, podemos também usufruir dos benefícios de inúmeras ervas aromáticas que se encontram facilmente ao nosso alcance. De todos os condimentos utilizados na culinária, o alho e a cebola são os mais frequentes, sendo as suas qualidades medicinais sobejamente conhecidas.

 No caso do alho são-lhe atribuídas propriedades benéficas que permitem baixar a pressão arterial, estimular o aparelho digestivo e circulatório e combater o envelhecimento e o reumatismo; no que toca à cebola, pensa-se, inclusivamente, que o seu consumo regular poderá contribuir para a diminuição da incidência de cancro. 

Os coentros, cuja utilização é milenar, são utilizados tradicionalmente em todo o mundo. Apreciados devido ao seu aroma forte e paladar intenso, são também digestivos.

 A salsa, rica em vitaminas e minerais, é uma das ervas aromáticas mais utilizadas no nosso país, pelo que é comum em qualquer prato. Porém, para que sinta o seu paladar, deve ser adicionada apenas no fim da confecção, tal como a maioria das restantes ervas aromáticas. 

A manjerona e os orégãos têm sabores muito semelhantes e virtudes anti-sépticas. 

O manjericão (também conhecido como basílico) na culinária é geralmente usado como aromatizante e solicitado em tratamentos de aromaterapia.

 A segurelha tem propriedades digestivas e antiespasmódicas e é usada para dar sabor a saladas, pratos de legumes e sopas. 

Existem outras ervas aromáticas, como o tomilho, a hortelã, o funcho, o louro, entre muitas outras, cuja importância é também bastante significativa. 

Apesar de muitas destas virtudes poderem ser questionáveis ou de efeito muito ligeiro, o uso destes produtos permite diversificar a nossa alimentação e torná-la mais saudável e agradável. Em alguns países asiáticos em que as condições de higiene e salubridade são muito deficientes, mas onde o consumo de especiarias é muito elevado, foi possível constatar que, devido ao poder anti-séptico destes produtos, existe uma menor incidência de intoxicações alimentares do que a que seria de esperar.