Como é que hoje a nossa procura incansável por certos alimentos influenciou o mercado?

Na cozinha tradicional era habitual a utilização de ingredientes produzidos localmente, de modo natural, ao ritmo das estações do ano. No entanto, a situação viria a alterar-se, profundamente, depois da II Guerra Mundial.

Até à Revolução Industrial, os sistemas alimentares, embora os inevitáveis fenómenos dos contactos de cultura e de difusão cultural, estavam integrados em espaços e culturas precisos. Com ela e os seus, múltiplos interesses, surgiu a ruptura dos laços mantidos pelos sistemas alimentares com a ecologia local e com o ritmo das estações, tão típicos das sociedades ligadas ao mundo agrícola.

No século XX, particularmente, a partir dos meados do século, com reflexos imediatos na sua produção, conservação e consumo, a alimentação humana iria sofrer importantes transformações, como resultado de múltiplos factores: pela transferência e transformação de grande parte das funções de produção, conservação e preparação dos alimentos , desde o âmbito doméstico e artesanal até às fábricas e, em concreto, às estruturas industriais e capitalistas de produção e consumo. Na actualidade, os sistemas alimentares são regidos cada vez mais pelas exigências ditadas pelos ciclos económicos capitalistas de grande escala, entre outras coisas, a aceleração da industrialização do sector do sector agroalimentar, a direccionalidade política da oferta e da procura, a concentração no negócio em empresas multinacionais, a ampliação de redes cada vez mais omnipresentes e, em definitivo, a mundialização da alimentação. A comida é hoje um grande negócio em volta do qual se movem cifras arquimilionárias: maior produtividade agrícola, mais rendimento da pecuária, intensificação da exploração marítima, massificação dos pratos manufacturados, e auge da oferta restauradora.

As novas normas que regulam o consumo modificam, pouco a pouco, as seculares normas tradicionais de auto-consumo e, naturalmente, a atitude das pessoas perante o trabalho, todo ele, pensado como um meio racional de utilizar recursos escassos e de obter os bens de consumo indispensáveis à sua sobrevivência.

Os alimentos produzidos industrialmente invadem, rapidamente, o mundo rural, onde chegam mais baratos do que os produzidos e preparados localmente.

Começam a perder-se as múltiplas fontes de energia espalhados por esses campos fora: os moinhos de água e de vento, as azenhas, os lagares, os engenhos de tirar água, onde os animais domésticos tinham papel relevante.

Surgiu e difundiu-se, aceleradamente, uma alimentação, mais internacional, industrializada, abundante, diversificada e homogénea, que levanta sérias preocupações aos consumidores que pensam nas doenças e nos acrescidos riscos resultantes do seu consumo.

Contudo, há sentidas preocupações com as doenças dos animais e com os produtos químicos usados descontroladamente nos produtos consumidos.

Também no campo da produção se verificaram profundas alterações. Tem-se aplicado à agricultura portuguesa, de grande riqueza genética e cultural, tecnologias e uma economia de escala difundidas de outras latitudes, que pouco ou nada têm a ver com os padrões da agricultura mediterrânea, na qual Portugal está integrado.

Os alimentos deixaram de identificar-se com os solos e ritmos estacionais , perderam cheiros e sabores, passando a ser apresentados de diversas formas não naturais. Passou-se à utilização das engordas artificiais de gado e aves, em que não faltam os antibióticos, as hormonas, os aditivos químicos e a manipulação genética(alimentos transgénicos), ... .

No domínio da conservação de produtos os manufactos- arcas, potes, salgadeiras, fumeiro- perderam as suas seculares funções. Em sua substituição apareceram variados e sofisticados aparelhos eléctricos.

Com todas estas mudanças, a cozinha regional tende a desaparecer e os produtos que se comem são cada vez mais artificiais, facto que faz quebrar as relações entre o homem e a sua alimentação. A preparação desta- maior parte de pratos preparados- torna o consumidor inapto para a arte da cozinha.

Hoje em dia existe de facto, uma procura incansável por certos alimentos. A globalização e os alimentos geneticamente modificados vieram proporcionar uma maior produção mundial de alimentos, praticamente todo o ano. Se cada país apenas consumisse o que produzisse de forma puramente natural, certamente haveria grandes problemas para alimentar a população, visto que não conseguimos produzir de acordo com a procura. Assim, o que nós comemos no nosso país vem de inúmeras partes do globo terrestre, e hoje, os produtos portugueses também se encontram disponíveis por o mundo fora.                 

                                                                 

A aquacultura, por exemplo, pode ser a solução para uma alimentação saudável. A Noruega foi pioneira de aquacultura de salmão, e actualmente começou a fazer de bacalhau. A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) lançou, recentemente, um apelo a todos os Governos para apoiar o sector da aquacultura. Segundo a organização, metade do peixe que é consumido provém da aquacultura. A Noruega é um fervoroso defensor desta prática, considerando a aquacultura como uma das soluções mais seguras para uma alimentação saudável. Neste sentido, tem vindo a desenvolver diferentes técnicas.                                          A Noruega começou com aquacultura há já 40 anos, sendo hoje considerado um dos campeões do mundo de aquacultura de salmão. Porquê? A facilidade desta técnica advém do facto do Norte da Noruega usufruir de uma corrente de água quente que provém do Golfe do México.

O processo de aquacultura - A aquacultura é, neste momento, uma das mais saudáveis do mundo. Os noruegueses utilizam antibióticos e vacinas que diminuem a incidência de doenças. Os salmões estão em jaulas, onde a percentagem máxima de salmões por cada jaula não excede os 3%. Houve várias investigações que permitiram definir as bases do bem estar de um salmão. Porque, dizem os especialistas, para uma boa reprodução é fundamental que os peixes estejam felizes. Está provado que um salmão feliz cresce mais rapidamente.

O processo de aquacultura é um verdadeiro Big Brother, todos os tanques têm uma câmara e os salmões são etiquetados, principalmente nas alturas de acasalamento. Para uma boa reprodução, a qualidade da água é essencial, tendo, assim, um equipamento para a manipulação de qualidade de água. Equipamento que controla o PH ou a salinidade, entre outros. Hoje a tecnologia do salmão é utilizada com outros peixes, como o bacalhau. A aquacultura do bacalhau começou nos anos 80, e consistia em pescar o bacalhau pequeno, engordá-lo e vendê-lo maior. A produção dobrou anualmente desde o ano 2000.

Devido á produção avassaladora, surgiu a necessidade de proteger certas marcas/rótulos, para que as pessoas reconheçam um produto de qualidade, certificado e com garantia de segurança a ter em atenção quando se procura alimentos e produtos de excelência, quer seja para cozinhar ou para degustar em fresco.

Apesar de pequeno, Portugal, é um país farto em termos de sabores. As diferenças que temos do Minho ao Algarve, desde climatéricas, ambientais, naturais, etc., deram-nos uma bagagem cultural em termos gastronómicos enorme. Cada produto é o resultado do saber popular acumulado, aperfeiçoado de geração em geração, mantendo e melhorando o seu sabor.

A criação de produtos DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) vem na sequência desta evolução de produção, pois delimita esta, a uma região e a um saber fazer devidamente reconhecido e certificado. O recurso à estes produtos, confere garantia de que estes possuem características de sabor, aroma e qualidade. Ao estar certificado, sabemos que a forma de produção é a mesma que é utilizada, por vezes, à centenas de anos, e apenas melhorada. Estes produtos preservam as condições ambientais naturais, respeitam os ecossistemas existentes e a biodiversidade, bem como raças e variedades autóctones.

Apesar da certificação acarretar custos adicionais, pois obriga os produtores a determinadas regras (desde higiene até à própria ordem de uma linha de produção), segundo vários estudos, a implementação das DOP/IGP aumentou o emprego principalmente nas áreas rurais, melhorou o rendimento dos agricultores e até ajuda nos circuitos de comercialização. Para além de uma imagem apetecível, estes produtos aumentaram também a qualidade global.

Estes produtos, ao terem um selo Europeu, possibilita que cada produtor exporte para a EU e outros países extra-comunitários com mais facilidade.