A ciência aliou-se à Cozinha...mas será que se perdeu tradição e sabor?

Hoje em dia, a cozinha está bastante na moda. Um chefe de Cozinha, é visto como uma pessoa sábia, culta, apreciadora, e admirada pelas pessoas que apreciem boa comida, ou que simplesmente gostem de comer.

“Goumert” e “Cozinha molecular”, são dois conceitos que o público em geral associa à cozinha praticada nos dias de hoje. Relativamente ao primeiro conceito, associam-se produtos caros, cozinha experimental, sabores exóticos, pratos com formas exuberantes, e refeições extremamente dispendiosas. Na realidade não tem, nem deve ser desta forma, pois é possível sustentar um restaurante competitivo a nível de qualidade/preço . No entanto, estes locais têm que ser capazes de satisfazer a nossa alimentação básica, para além de proporcionar um momento único, quer seja através de iguarias pouco vulgares, ou de uma confecção mais elaborada, todos os esforços são válidos para se ser capaz de despertar os cinco sentidos dos comensais.

Mas afinal donde vêm a palavra “gourmet”?

A palavra gourmet tem ascendência francesa e o seu significado original designava os bons apreciadores de vinho, os verdadeiros conhecedores. Actualmente já faz parte do vocabulário português e alargou o seu âmbito a tudo o que se relaciona com os prazeres da mesa, sempre na perspectiva da autenticidade e da qualidade. É um conceito muito cosmopolita, disso não há dúvida. Um gourmet do século XXI será alguém que viaja muito e gosta de conhecer os sabores mais tradicionais e genuínos dos sítios por onde passa, ou alguém que faz da experimentação dos paladares de outras paragens uma forma muito prazenteira de viajar sem sair do mesmo lugar. A associação do deleite gastronómico com a possibilidade de evasão resulta numa fórmula tão bem sucedida que deu origem a uma nova classe de consumidores. E os negócios direccionados para eles não param de proliferar.

É também muito interessante verificar que este fenómeno se tem desenvolvido um pouco como contraponto da fast-food. Associados ao ritual gourmet encontram-se muitos outros aspectos, para além da selecção criteriosa dos componentes de uma refeição. O tempo, por exemplo, é um deles. O tempo suficiente para apreciar-se devidamente o que se ingere. O modo, é outro aspecto. O modo como se fatia o queijo ou como se serve o vinho.

Em suma, o conceito gourmet não tem que de ser dispendioso, tem de ser natural, cuidado e acima de tudo tem que significar boa comida, feito com paixão e amor.

A Ciência da Cozinha

Cozinhar tem sido considerado uma arte baseada na criatividade, na intuição e na experiência. Esta visão começa a mudar e, hoje, tal como em outras formas de arte, também é reconhecido o interesse do apoio científico, de forma a optimizar resultados, a introduzir novas técnicas e equipamentos e a dar suporte ao processo criativo.

A “Gastronomia Molecular” ou Ciência da Cozinha, não é um tipo de cozinha, mas uma ciência que estuda os fenómenos fisico-químicos que ocorrem ao nível de uma cozinha doméstica. A ciência e a cozinha, têm uma história comum de séculos, sendo que a ciência para além da tecnologia oferece uma perspectiva, um ponto de vista muito útil e interessante.
           Conhecer os ingredientes com que trabalhamos na cozinha, a um nível mais científico, permite-nos ter um maior know how para saber a melhor forma de os trabalhar e combinar.
           A tecnologia que hoje em dia é utilizada na cozinha mais “moderna”, tal como cozinhar a vácuo em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos faz parte da evolução desta. Se hoje em dia, uma panela de pressão existe em quase todas as cozinhas domésticas, no séc. XVII, altura em que foi inventada por Papin, não era menos estranha do que é hoje cozinhar em vácuo. È portanto, tudo uma questão de evolução.

         

Nos anos 80, Nicolas Kurti, um físico Húngaro, muito interessado em cozinha, autor da famosa frase “É preocupante que se saiba mais sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soufflé”, estudou juntamente com físico-químico Francês, Hervé This, vários mitos culinários. Estes dois cientistas procuraram explicar as razões de ser de muitos dos procedimentos culinários de uma forma científica, tendo os seus estudos e conhecimentos revolucionado a cozinha que se faz hoje em dia. Actualmente, em muitos países são as universidades que dão as pistas sobre nutrição e técnicas a utilizar, existindo inúmeros chefs a fazer a trabalhar em conjunto com cientistas. Existem vários exemplos de colaborações entre chefs e cientistas tais como: Toño Pérez e Jorge Ruiz; Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adriá e sua equipa de cientistas; Pierre Gagnaire e Hervé This, entre muitos outros, que têm inovado com sucesso a arte de cozinhar.

O facto de se perceberem as bases científicas dos fenómenos e técnicas culinárias faz com que se encare o acto de cozinhar com maior conhecimento, abrindo-se inúmeras possibilidades e obtendo-se resultados extraordinários. Ao saber os porquês científicos do que se fazia empiricamente, há a possibilidade de se trabalhar numa cozinha com um domínio diferente sobre os alimentos, fazer utilizações menos vulgares de certos ingredientes e aperfeiçoamento de técnicas culinárias, porque a cozinha é de facto um laboratório.

          Mais recentemente, para além da componente física e química, a Gastronomia Molecular, tem abrangido outras áreas científicas, tal como a psicologia e a percepção sensorial do acto de comer, ou seja, interferência de diferentes elementos que podem afectar ou estimular os sentidos quando comemos. Assim, podemos pensar numa outra questão... comer já não é apenas uma satisfação de um instinto primário. Comer nos dias de hoje pode ser um estímulo para os cinco sentidos, equiparado a uma ida a uma ópera, a um teatro, um evento que nos estimula física e intelectualmente. No entanto, a cozinha têm a vantagem se der a única arte em que estão envolvidos os cinco sentidos.

A Ciência aliou-se à cozinha...mas será que se perdeu sabor e tradição?

Muitas vezes, as cozinhas espalhadas no nosso país seguem sempre as mesmas filosofias, são sempre as mesmas e com os mesmos produtos. Por isso, é importantíssimo que todos nós acreditemos nos produtos portugueses, que nos dão as ferramentas necessárias para sabermos como é possível fazer a nossa cozinha com muita qualidade.

Um cozinheiro capaz não consegue saber tudo. Quando pensa que sabe, morre. Assim, devemos considerar que tudo é novo para nós enquanto futuros cozinheiros/as.

A criatividade é fundamental, e conseguir na vida fazer algo diferente também, mas no seguimento daquilo que é a nossa formação e futura profissão. Temos de ver as coisas com calma e com distância: quanto mais percebemos de cozinha, mais sabemos que é algo simples, com muitos anos de cultura, de procura, de entrega, de humildade e de espírito de sacrifício.

 Agora, a invenção ao nível técnico pode aparecer e aparece definitivamente: hoje é muito mais simples trabalhar numa cozinha do que era antigamente. O que acontece é que, no final, resta apenas o homem, o produto e o fogo. As técnicas ajudam, dinamizam, permitem fazer mais rápido e processar de outra forma, mas é o saber do homem e a sensibilidade que contam.

Não nos podemos esconder atrás da técnica. Devemos é sim, evitar a propagação de algo que afinal todos sabem fazer. Não nos devemos esquecer daquilo que comíamos quando éramos mais novos, e que marcou a nossa memória e o que somos hoje, ou seja, a culinária das pessoas que nos educaram, e isso não tem nada de tecnicamente complexo, é simplesmente arte e amor. Há que respeitar o país, a época e o produto.

Por exemplo, o que acontecia com os nossos avós: com as dificuldades que existiam, quando chegavam à mesa o pouco que havia, era uma festa e ninguém se esquece dessa festa. Porquê? Porque era feita com amor. Quando se fala de amor, fala-se de um pedaço de pão, de água e de um dente de alho, mas havia amor e sentiam-se à mesa. Na nossa vida do dia-a-dia estamos afastados dessas emoções, e enquanto futuros profissionais, nós desejamos muito dar aos nossos futuros clientes emoção, pois não existe nada mais compensador, quando conseguimos atingir esse objectivo e provocar felicidade nas pessoas.

Qual a percepção da cozinha portuguesa no estrangeiro?

O país está a perder um pouco em relação ao que passa no estrangeiro. Se se passa lá, pode-se passar aqui. Tem de se iniciar um processo de recuperação e o início tem de ser com a procura das raízes. Os espanhóis ou os italianos já fizeram isso. Os franceses falam da cozinha de terroir, da cozinha da avó. É um ciclo que já foi concluído para eles e nós estamos no início. Não se pode fazer a cozinha do futuro com a mozzarela. Não se pode inventar a cozinha do futuro sobre um produto que não tem raiz portuguesa. Um sonho que não seja nacional é absurdo. Na cozinha moderna vamos buscar produtos lá fora e isso não se justifica. Se o país não tivesse peixe, carne, vinho, não tivesse uma cultura gastronómica própria, teria de se inventar, como acontece no norte da Europa, onde há pouca cultura gastronómica, agora aqui: um dos países mais velhos do mundo, com uma história que não tem limite! O país tem de mudar para vender melhor e dar a percepção lá fora de que tem uma gastronomia moderna sem perder as tradições.

A sensibilidade e os sentimentos na cozinha são essenciais. Temos de ser nós a defender o que é nosso. Temos de acompanhar o que se passa lá fora, mas continuar a procurar os produtos tradicionais. Basta, por vezes, um de nós ligar à avó ou à mãe e perguntar como fazer uma comida de tacho, em que altura aparece determinado ingrediente e onde vou à procura dele. É absolutamente necessário ter mais curiosidade por coisas às quais nem ligávamos e com as quais os nossos pais se deliciavam. Temos o exemplo do grão, do qual a cozedura nunca saía perfeita. Sabíamos que em muitas receitas tradicionais se associava o grão aos espinafres, como na sopa. Na antiga cozinha guardava-se água dos espinafres para cozer o grão e assim ficava cozido na perfeição, mais cremoso.

E quem percebe o que pensa acerca disto?

O gastrónomo José dos Bentos, descreve a cozinha nacional: «A nossa cozinha, como qualquer outra, depende dos ingredientes utilizados e nós temos a sorte de ter regiões diversificadas com excelentes produtos». O especialista pormenoriza: «O mar dá-nos o melhor peixe do mundo e a nossa História está recheada de factos que muito contribuíram para o desenvolvimento da nossa culinária: a passagem pela Península, por diversas Civilizações e Culturas, os Descobrimentos e o acesso às especiarias e novas matérias-primas, o nosso sentido conservador… tudo isto contribuiu para termos uma culinária rústico-burguesa, mas de grande valor

Sobre a questão da gastronomia como um elemento diferenciador do País, José dos Bentos considera que «Portugal necessita de ter alguns chefes que se evidenciem e sejam reconhecidos lá fora. Para que tal aconteça há que ser reconhecido cá dentro pelo público e pelos seus próprios colegas. Quando isso acontecer, a nossa gastronomia será reconhecida internacionalmente e todos beneficiaremos imenso com isso».

O também apresentador do programa televisivo «Sentido do Gosto» esclarece que os novos chefes de cozinha «respeitam a cultura e os produtos e são a garantia da sua preservação, inventando e reinventando, novas formas de recrear esse «nosso» sentido do gosto e de adaptar às novas vivências».

Maria de Lourdes Modesto diz a respeito da internacionalização da cozinha portuguesa: «A nossa cozinha não passa lá para fora porque os chefes que são convidados a ir ao estrangeiro não querem fazer ‘cozinha saloia’», concluindo que «não é errado dizer que a maior parte da cozinha portuguesa é de tacho e não é muito estética».
A riqueza dos produtos tradicionais portugueses permite que se extrapolem as suas aplicações comuns, atribuindo-lhes novas formas de apresentação e aplicações culinárias. O segredo parece estar em conhecer o produto e os seus produtores.

«A primeira coisa é conhecer o produto, estudá-lo. Depois deste trabalho, para se ser um excelente cozinheiro é preciso conhecer os produtores. Só assim se conseguem potenciar os produtos», refere Ana Soeiro. A também secretária-geral da Qualifica defende que os produtos tradicionais portugueses podem ter «uma nova utilização, não tem mal nenhum. Testamos novas formas de utilização».
O estudo parece, segundo Maria de Lourdes Modesto, estar um pouco esquecido nas escolas de hotelaria nacionais. «Todos os chefes dizem que defendem e gabam imenso os produtos portugueses. Mas por exemplo, num pólo de uma escola de hotelaria o aluno que ganhou um concurso de gastronomia foi entrevistado. O jornalista quis saber que produto português tinha sido utilizado no prato. O futuro chefe respondeu farinheira, algo que não era visível na confecção».