5º Troféu Europeu de Cozinha "Lauriers d'Or" - Nantes, França

Resultado da brilhante participação dos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António, na terceira edição do Troféu do Paludier, concurso de cozinha e restauração (Guérande – França), surgiu um convite. 

Os concorrentes de cozinha, Fábio Domingues e Isa Sebastião que conseguiram o primeiro e o segundo lugar, respectivamente, foram convidados por o Chefe Jean-Claude Pastoureau a participar no 5º Campeonato Europeu de Cozinha  “Lauriers d’Or”.

Uma vez, que a idade para participar era entre os 22 e 32 anos, coube a mim, Isa Sebastião, com 22 anos, a primeira participação portuguesa no concurso de cozinha realizado em França.

Organizado por 26 Chefs da APCAL (Associação para o Promoção da Cozinha l'Atlantique à la Loire), presidido por o chefe Laurent Saudeau (Manoor de la Boulaie, 2 estrelas Michelin) e organizada pela CCI Nantes St-Nazaire, o Troféu Europeu "Lauriers d'Or" destina-se a destacar os futuros chefs de cozinha da Europa e é um dos concursos de grande prestigio em França.

A empratar a Amouse-bouche

A desossar o primeiro coelho...

Concorrente da Inglaterra, Escócia, Finlândia, Espanha e...Portugal! 

 O concurso decorreu no dia 21 de Março, em Nantes, na Serbotel( feira bienal de hotelaria inter-regional e de catering profissional). E consistia na elaboração de um menu para 8 pessoas, sendo a amouse-boche fria, um prato principal à base de coelho, e uma sobremesa com chocolate Valhrona, café e frutos secos. 

O Menu apresentado por mim a concurso foi: 

Cremoso de Lagostins aromatizado com cebolinho

Coelho recheado com farinheira de Monchique, pudim de beterraba, puré de batata doce de Alzejuz, bouquet de legumes e jus da peça

Gelado de café sobre bolo de chocolate Valhrona 70% cacau, com cobertura de praliné e avelãs caramelizadas, servido com creme bruleé (que era para ser aromatizado com Licor de Amêndoa, Amarguinha, e era para ter sido marcado com o maçarico...) 

Nem sempre as coisas correm como esperamos, e neste caso a sorte não esteve do meu lado. Chegada a Nantes por volta das 18h , e depois de esperar algum tempo no aeroporto vejo que a minha mala (devidamente identificada com nome, telefone, morada, e ainda um lenço com as cores da bandeira portuguesa), que continha todo o meu material de cozinha, pratos, e produtos a ser utilizados estava perdida! Dirigi-me ao posto de lost and found, e expliquei a situação. A resposta que obtive da funcionária da Air France, e que podia ser que na manhã seguinte pudesse aparecer.

Ora, no dia a seguir era o dia do Concurso. A organização do concurso foi me buscar ao hotel por volta das 13.30h, e levou me a mim e aos outros participantes até ao recinto. Depois de várias chamadas, informam-me que apareceu uma mala. A poucos minutos do ínicio do concurso, tinha esperança de que fosse a minha. Mas não, a mala que tinha aparecido era do meu Chefe, que comigo tinha viajado. 

Fiquei em estado de choque, ingredientes e utensílios fulcrais do meu menu tinham ido sei lá para onde...! A 30 minutos antes da minha prestação, tive que tentar conseguir material, ingredientes, pratos, etc. Apesar da peripécia que foi a organização foi prestável e consegui-me disponibilizar algum material necessário.

Finlândia, Espanha, Escócia, Letónia, Inglaterra, e França, com 2 participantes, foram os restantes países a concorrer em Nantes.

A prova teve a duração de 4horas, e posterior avaliação do jurí técnico e de degustação, que assim ditou os vencedores. O 1º lugar coube ao francês Sébastien Caillaud, 30 anos e a trabalhar num restaurante com 2 estrelas Michelin, que levou para casa 4500€ . O 2º lugar ficou também em França, e o 3º lugar foi para a Finlândia.

No final do concurso, participantes, chefes, jurís, e alguns convidados tivemos o prazer que ir jantar num barco que passeava pelo rio La Loire, com musica ao vivo, e com vinhos adequados para cada prato. O menú servido foi: Ceviche de vieiras, Robalo com crosta de especiarias e puré de batata vitelote, Selecção de queijos, Bolo de chocolate com seu bombom e ganache...muito bom!!!

Embora não tenha ficado no pódio, o balanço final foi positivo, pois só o facto de participar num concurso internacional representando o meu país é um motivo de orgulho . Apesar de ter poucos anos de experiencia, sei que dei o melhor, e dei a conhecer produtos portugueses. Acredito que temos que ser nós a apostar nos nossos magníficos produtos, porque existe muito mais para além do bacalhau. 

Infelizmente em Portugal não há cultura gastronómica, ao contrário do que acontece em França, Espanha, Itália. Aqui em Portugal temos os excelentes produtos, o melhor marisco e o melhor peixe do mundo,  no entanto estes não são devidamente valorizados

A formação adquirida na EHT VRSA foi imprescindível, tanto neste concurso como para o inicio da carreira de um futuro cozinheiro. Por isso, tenho que agradecer à minha turma de Gestão e Produção de Cozinha, aos meus chefes de cozinha: Diogo Pereira, e Humbertos Paulos, por todo o que aprendi e pelo apoio constante e conselhos dados, foram fundamentais. Agradecer também ao Chefe de restauração e bar, Ismael Valente, e ao Director da ETH VRSA, David Murta!

Concurso De Cozinha e Hotelaria, Guerande (França)

Em Fevereiro de 2011, alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António, foram convidados a participar na terceira edição do Troféu do Paludier, concurso de cozinha e hotelaria que decorreu em Guérande.

O convite para participação neste concurso derivou dos processos de geminação dos municípios de Castro Marim e de Vila Real de Santo António com os seus congéneres franceses de Guérande e La Baule. De acordo com David Murta, director da EHT VRSA, a participação algarvia naquele concurso "foi o culminar de um processo de troca de experiências já encetado ao longo do ano passado, fruto da geminação entre Castro Marim e Guérande, e que se traduziu na ida a Guérande de dois formadores da EHT-VRSA e da vinda de uma equipa do Liceu Profissional de Guérande a Vila Real de Santo António".

Fábio Domingues e Isa Sebastião conseguiram o primeiro e o segundo lugar, respectivamente, no concurso de cozinha. Tiago Santos foi o primeiro classificado no concurso de bar. Tiago Correia e Ana Almeida obtiveram o terceiro e o quarto lugares, respectivamente, no concurso de serviço de mesa.

A minha entrada: Dueto de vieiras e sua espuma em duas texturas de abóbora (em creme gema injectada e compota) 

No concurso de cozinha, os participantes tiveram de preparar uma entrada para seis pessoas, com as vieiras e abóbora como ingredientes principais, bem como um prato principal à base de coelho. O concurso de bar consistiu na realização de alguns cocktails típicos de hotelaria, bem como de criações originais à base de licor local. No concurso de serviço de mesa, os concorrentes tiveram de identificar cerca de uma dezena de queijos franceses, preparar uma mesa para duas pessoas dedicada ao tema de São Valentim, trinchar um magret de pato e elaborar o respectivo empratamento, bem como flambear uma sobremesa com pêssegos em calda.

Meu prato principal: Sous vide de coelho,  recheado com caneloni de alho-francês, cenoura , fígado de  coelho, cepes  salteados e pudim de maçã com jus da peça

O concurso decorreu no Liceu Profissional Olivier Guichard, sob a organização daquela instituição e do Comité de Jumelage de La Baule, e contou com a presença de alunos de três escolas de hotelaria: Guérande (França), Homburg (Alemanha) e Vila Real de Santo António (Portugal).

"Os resultados alcançados por estes alunos são um testemunho da qualidade de formação prestada pelas Escolas de Hotelaria e Turismo, capaz de competir com as suas congéneres europeias e, inclusive, de as superar", considera David Murta.

Ler mais: http://aeiou.expresso.pt/alunos-da-escola-de-hotelaria-de-vila-real-de-santo-antonio-ganham-concurso-em-franca=f637140#ixzz1nPwBxtGI

Durante  a semana que permanecemos em Guérande e La Baule, tanto eu como os meus colegas e chefes, pudemos visitar as suas enormes salinas, com uma área correspondente a 1700 campos de futebol. Visitamos hotéis, restaurantes, mercados, conhecemos os seus produtos e suas gentes. Aqui ficam as fotos, desta semana magnifica para qualquer amante da gastronomia: 

E num almoço, num restaurante na praia... Robalo com legumes e puré de batata, delicioso!!

E para sobremesa...uma legendária Tarte Tatin com gelado!!

Algumas das especiarias que trouxe comigo 

E na visita ao Hotel Royal...

...fotografei uma sobremesa que estava a sair! Simples mas elegante!

Anthony Bourdain

Antes de mais, quero deixar os meus mais sinceros votos de um 2011 repleto de amor, felicidade, saúde, e sucesso para todos os visitantes do cozinharsonhos.blogspot.com!

O primeiro post deste ano, será sobre o magnífico e irreverente, Anthony Bourdain e a sua série "Não Aceitamos Reservas". Série galardoada com um Emmy em 2009, onde Bourdain encontra as pessoas e os lugares mais estranhos, crus e selvagens que definem a paisagem da cultura internacional. Aceita qualquer desafio, mas a gastronomia internacional é a que chama mais a sua atenção. Os pratos são só o primeiro contacto com as pessoas e os estilos de vida em terras distantes. Podem acompanhar esta série na Sic Radical, a passar agora das 14.15h às 15h00. De país em país, de cidade em cidade, Bourdain e os seus entrevistados, mostram-nos o mais belo da gastronomia... a cozinha originária de cada país na sua forma mais pura e natural. Excelente programa, para mim o melhor programa de cozinha de sempre!!!! 

Aqui fica um pouco mais de informação acerca de Anthony Bourdain, retirado do site o Público: 

Imagine-se um emprego que consiste em andar à volta do mundo descobrindo e divulgando os segredos da gastronomia dos países ou regiões que se visitam. Parece tentador, não? Houvesse concurso público e não faltariam candidatos... Mas o lugar já foi arrebatado, por um tipo magro e alto, com um passado de drogas, uma língua bastante suja e um estômago de ferro. Por incrível que pareça, é americano. E o programa também.

Há anos que Anthony Bourdain se tornou numa personagem de televisão, já depois de ter escrito um livro que o catapultou para a fama. Corria o ano 2000 quando o então jovem chefe "flambeou" o ambiente gastronómico de Nova Iorque com o seu relato do que se passava e se vivia nos bastidores dos restaurantes da cidade. O livro Kitchen Confidential foi uma espécie de versão longa de um artigo publicado na revista New Yorker (título: "Não coma antes de ler isto"), onde Bourdain relatava pormenores sórdidos e episódios divertidos. Sempre com a comida como pano de fundo.

A fama apanhou-o a trabalhar num restaurante famoso da cidade, a Brasserie Les Halles, propriedade do português José Meirelles. "Pusemos um anúncio no jornal e ele foi um dos que se candidataram. Nunca me arrependi de o ter escolhido: trabalhar com ele foi das melhores experiências profissionais que tive", relata o emigrante em Nova Iorque, em contacto telefónico. "Era uma pessoa óptima de se lidar, sempre bem-disposto, bom na cozinha e no ambiente - ele escreve como fala, como é. Com ele, tínhamos uma cozinha eficiente, mas muito divertida."

Quando foi contratado para chefe de cozinha da Brasserie Les Halles, Bourdain já era conhecido como a voz máxima dos anos loucos da gastronomia de Nova Iorque. O livro foi de tal forma marcante que, 15 anos depois, surgiu uma série de televisão que adoptou o tema e o nome - o protagonista chamava-se Jack... Bourdain. Só durou uma temporada na Fox. 

Na altura, nada disto mexeu com José. "As coisas escabrosas que ele conta aconteceram no início da sua carreira [Bourdain começou por lavar pratos em restaurantes e desempenhou outras tarefas menores enquanto passava pelo Vassar College e se formava no Culinary Institute of America, para depois se iniciar nas artes da culinária propriamente dita]. Foi uma fase da vida dele e também uma época que se viveu neste meio em Nova Iorque. No Les Halles não havia sexo na câmara frigorífica..."

José Meitelles ri-se. "Tony", como ele o trata, portou-se sempre bem enquanto trabalhou no Les Halles (que entretanto fechou, para dar lugar a outro estabelecimento, o Le Marais) e os dois continuam a ver-se de vez em quando - "Só não nos encontramos mais vezes porque ele viaja muito." Mas o sexo refrigerado até pode bem ser o menos chocante na história de vida de Bourdain.

Um excerto do livro, relativo ao ano de 1981, fala por si: "Estávamos constantemente "pedrados" e não perdíamos uma oportunidade de nos pirarmos para o corredor frigorífico, onde "conceptualizávamos". Raramente tomávamos uma decisão sem drogas." E segue-se uma extensa listagem de substâncias, que inclui os óbvios LSD, cannabis e cocaína, mas também cogumelos alucinogéneos, heroína, barbitúricos, codeína, anfetaminas... E etc.

Ódio aos vegetarianos

Na década de 90 do século passado, isto já são águas passadas. Bourdain torna-se numa personagem pública e em breve a televisão fará dele uma figura planetária. Em 2001, larga tudo e lança-se numa viagem gastronómica à volta do mundo, procurando os verdadeiros sabores do planeta e as culturas que lhes estão subjacentes. O livro A Cook"s Tour e o programa de TV com o mesmo nome são o reflexo dessa odisseia, que o levou às mais exóticas paragens e o colocou frente a frente com as iguarias mais indescritíveis do planeta.

O homem mostrou sempre ser possuidor de um estômago à altura da sua língua afiada. Comeu testículos crus de carneiro em Marrocos, ovos de formiga no México, um olho cru de foca na terra dos Inuit e cobra-capelo (vísceras, o coração ainda palpitante e, naturalmente, a carne) no Vietname.Mas, de acordo com os dados recolhidos pela Wikipedia, nenhum destes "petiscos" se qualifica como a coisa mais horrorosa que lhe passou pela goela. Bourdain recorda, neste particular, o recto (não lavado) de facoquero que lhe serviram na Namíbia, ou o tubarão fermentado da Islândia. Entram no pódio, mas não ganham: a coisa "mais nojenta" que ingeriu, garante ele, foi um Chicken McNugget.

Durante muito tempo, vimo-lo fumar sem restrições nos seus programas, mas os dois maços por dia passaram à história em 2007, altura em que nasceu a sua filha Ariane, do seu segundo casamento, com Ottavia Busia. Para trás ficava o primeiro matrimónio, de duas décadas, com a namoradinha de liceu, Nancy Putkoski.

O que nunca mudou foi a linguagem crua - tão crua que os seus programas, ainda hoje, exibem um aviso sobre o uso de expressões que podem chocar alguns telespectadores. Bourdain é um acérrimo defensor da cozinha étnica, arrasa a monótona fast-food americana por comparação com o cenário efervescente da comida de rua em algumas culturas, insiste na necessidade de conhecer o que se come.

Outro dos seus ódios de estimação é dedicado aos vegetarianos e afins. Diz que são "luxos do Primeiro Mundo". Os vegans, sobretudo, causam-lhe arrepios. Num dos seus primeiros programas, sentado numa mesa portuguesa com um naco de pão na mão e um queijo de Azeitão à mercê, soltou uma das suas tiradas mais famosas: "Perguntam-me muitas vezes por que é que os vegans são o inimigo de tudo o que é bom e honesto, e devem ser caçados e destruídos para que os seus genes não passem para as gerações vindouras. É porque, se não podem sequer apreciar um óptimo, cheiroso e suculento queijo como este, então mais vale matarem-se já."

"Adoro Portugal"

Nos seus escritos, Bourdain retrata José Meirelles como um profundo apaixonado pela comida, um homem com vincadas ligações ao seu país. Num cenário global de assumidas e frontais críticas (e autocríticas), isto é muito mais do que um elogio. E, naturalmente, "Tony" acabou por visitar Portugal, aconselhando-se com o seu amigo José. Começou por andar pelo Norte, deliciando-se com o célebre arroz de polvo com filetes do mesmo animal, do restaurante Aleixo, no Porto. 

Babou-se para o queijo de Azeitão, registou as mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau, provou cabrito assado no forno, comeu tripas e sardinhas fritas, cabeça de pescada cozida e mão de vaca. Assistiu a uma matança do porco. E, naturalmente, bebeu muito. "Considero-me um bebedor profissional, mas a continuar assim, não sei se alguma vez conseguirei encontrar o caminho para me ir embora..."

Balanço final: "Adoro Portugal, adoro a comida!" Um veredicto que bastaria, por si só, para justificar uma segunda dose, mas havia ainda o fascínio criado pelo contacto com a comunidade lusitana da Costa Leste dos EUA, maioritariamente açoriana. Já com o programa No Reservations, que passa no Travel Channel, Bourdain rumou aos Açores. Do que não gostou: do aroma a "bufas" das furnas em S. Miguel, onde torceu o nariz quando viu onde o cozido ia ser confeccionado... Do que gostou? De tudo o resto.

Proclamou, após as dúvidas iniciais, que o gin tónico do Peter"s, na Horta, era o melhor do mundo, adorou os pastéis de bacalhau. E, quanto aos enchidos, lembrou os seus primeiros anos na restauração: "Nos meus tempos iniciais, uma das melhores experiências foi contactar a boa comida e muita dela era portuguesa. A vida era difícil, mas a linguiça era boa!

Dissera mais, num texto acerca da sua experiência da matança do porco: "Portugal foi o início de tudo, onde comecei a ter noção do que falta ao típico jantar americano. Os grandes grupos de pessoas que comem juntas. O elemento familiar. A aparente crueldade que advém de vivermos perto da nossa comida. (...) Aprendi, pela primeira vez, que posso olhar a minha comida nos olhos antes de a comer - e ganhei, espero, muito mais respeito por aquilo que costumamos chamar "o ingrediente". Estou cada vez mais seguro de que gosto muito de porco, de gordura de porco, de porco fumado. E sou menos susceptível de o desperdiçar. É algo que fico a dever àquele porco.""Um dos nossos"

Não se pense que isto é um exercício de simpatia bacoca para agradar aos anfitriões lusos. Se há uma coisa que Anthony Bourdain não cultiva é o politicamente correcto. E essa parece, aliás, ser uma das receitas para o seu sucesso televisivo. Bourdain é um chefe que não cozinha, mas é um profundo conhecedor do que está na mesa e do trabalho que implicou e/ou um espírito vivo e curioso, viciado em choques culturais. 

Os portugueses só o podem ver no cabo e não consta que haja uma legião de fãs dos seus programas, nem sequer à mini-escala de um Jamie Oliver, o menino-prodígio britânico que, curiosamente, fez boa parte da sua fama apregoando as maravilhas da cozinha mediterrânica. Mas as opiniões de quem acompanha os programas são coincidentes.

O gastrónomo José Bento dos Santos acha-lhe "piada, porque é um tipo simpático, interessante, capaz de abordar as coisas de uma forma gira". O chefe Augusto Gemelli, que grava os programas mas depois nem sempre tem tempo de os ver, destaca o facto de se tratar "de alguém do métier" - "Um dos nossos, como se costuma dizer..." - e aprecia, para além do olhar sobre "o mundo gastronómico de diferentes culturas e países", o facto de Bourdain ser um "tipo directo".

Henrique Sá Pessoa, que começou por ler os livros, gosta "do estilo descontraído", apesar de embirrar um bocado com o sotaque americano, e destaca o "bom trabalho de pesquisa" do programa, que permite apresentar "ingredientes fora do comum, sempre com ironia e um humor negro que às vezes nos deixa a pensar se estará a falar a sério ou não". José Meirelles resume tudo numa frase: "O programa é aquilo que o Tony é..." Ou seja: "Nunca é um programa maçador." 

Numa crítica ao seu primeiro livro, a revista Publisher"s Weekly reconhecia-lhe grandes méritos, mas escrevia, nomeadamente, e por causa da linguagem colorida, que Bourdain "não é uma versão de chefe que se possa apresentar na TV". Anthony poderia bem ter respondido com as palavras que dedicou, também em Kitchen Confidential, aos jovens aspirantes a chefes de cozinha que falam, falam, mas não se dedicam a sério à profissão: "Shut the fuck up."

Para quem não tem a Sic Radical, vão até ao youtube, escrevam Anthony Bourdain No Reservations, e deliciem-se!!!!!!!!! 

Especiarias e Ervas aromáticas

O aroma das especiarias e das ervas aromáticas deriva das essências etéreas e de substâncias vegetais particularmente cheirosas. Têm o efeito de estimular o apetite, a produção de saliva e os sucos digestivos.

As especiarias e as ervas aromáticas têm vindo a ser usadas desde a Antiguidade, como condimento na confecção da alimentação, sendo grande a sua importância. O aparecimento das especiarias no continente europeu remonta ao século XV, quando Portugueses e Espanhóis partiram à descoberta do novo mundo, à conquista daquilo que as especiarias representavam: riqueza e poder.

A existência das especiarias é conhecida há milénios. Muito já se escreveu sobre a sua importância na história mundial, os impérios que permitiu fundar e as guerras que motivou. No entanto, é na culinária que estes elementos ganham maior importância devido ao seu poder de transformar os pratos.

Não há certezas sobre se um outro componente culinário terá tido tanto impacto na história mundial quanto as especiarias. As mesmas são definidas como temperos ou condimentos frequentemente utilizados para proporcionar sabores diferentes às comidas, mas é também conhecido o seu uso para fins medicinais. Apesar da sua disseminação por todo o mundo, a origem e as características únicas de cada especiaria são dois dos factores que mais continuam a distinguir a cozinha de cada país.

Caminhos do Oriente A maior parte das plantas de especiarias é originária dos trópicos asiáticos. No entanto, há nota de transacções efectuadas por comerciantes indianos que, a partir de 600 a. C. forneceram especiarias de origem indiana ao Sri Lanka, Malásia e Indonésia, onde fundaram estados budistas e hindus. A Bíblia faz também referências ao uso destas plantas: José, filho de Jacob, terá sido vendido pelos seus irmãos, em 1729 a C., a uma caravana que passava e comercializava especiarias e perfumes. Já a rainha de Sabá, em viagem a Jerusalém para se encontrar com o rei Salomão em 999 a.C., fez-se acompanhar de camelos, especiarias e pedras preciosas como sinal de fausto. Relatos demonstram também que as plantas de especiarias foram muito utilizadas para fins medicinais. Os egípcios utilizavam-nas no embalsamento e os médicos gregos do século V a.C. para a cura de diversas maleitas.

Com o tempo, as especiarias começaram a espalhar-se pelo mundo fora e a ser utilizadas como tempero e conservante de carnes, entre outras utilizações culinárias. Quando Colombo descobriu a América, já as civilizações desse continente tinham desenvolvido um amplo uso destes condimentos, sobretudo a pimenta-da-jamaica, a malagueta e a baunilha originárias dos sub-trópicos americanos. É também conhecida a importância das rotas terrestres da China até Bizâncio e dos monopólios dos portugueses, holandeses e ingleses. No entanto, não são as rotas comerciais as únicas responsáveis pela disseminação das especiarias: botânicos e exploradores franceses eram exímios constrabandistas de plantas e a migração, que ainda hoje persiste, teve também um papel relevante na divulgação dos temperos.

Rota das Especiarias

Hoje em dia, é relativamente fácil encontrar estes ingredientes à venda. O desafio é escolher a especiaria ou a mistura de especiarias certa para o prato a confeccionar.

A arte da escolha e preparação A utilização de especiarias na confecção de uma refeição confere cores, sabores e aromas únicos. Para o resultado ser perfeito, é preciso acertar a combinação entre especiarias e alimentos, saber quando pode ou não utilizar-se misturas e como preparar as mesmas. Independentemente da forma como são preparados estes ingredientes, se o objectivo for conferir sabor ao prato confeccionado, as especiarias devem ser adicionadas no início da cozedura dos alimentos. Se se pretende realçar o aroma do tempero, o mesmo deve ser adicionado no final da cozedura. A preparação é então uma parte fundamental do processo de uso das especiarias na cozinha. Pisar, cortar ou moer liberta os óleos e o perfume da planta, e são técnicas geralmente urilizadas em especiarias frescas de textura macia como a erva-limeira, o gengibre ou a galanga. Outra hipótese é aromatizar e temperar os alimentos, para o qual se devem pisar pedaços grandes das plantas.

Os mesmos serão cozinhados em conjunto com os alimentos e depois retirados na hora de servir o prato. Especiarias suaves como a galanga ou a curcuma-branca são normalmente cortadas em pedacinhos e comidas como parte integrante do prato, ao passo que outras, como o gengibre seco ou o rábano silvestre fresco podem ser ralados. Torrar especiarias inteiras numa frigideira é especialmente comum na cozinha indiana: além de tornar os temperos mais fáceis de moer, o processo concentra os sabores. Este modo de preparação é útil sobretudo no caso de sementes de especiarias como é o caso das sementes de mostarda. Por fim, há condimentos que necessitam de ser moídos ou esmagados. Especiarias como a pimenta-da-jamaica, a canela ou o cravinho-da-índia, por exemplo, são extremamente aromáticas mas necessitam de passar por este processo de preparação para libertar o seu aroma. A técnica é geralmente efectuada com recurso a um rolo da massa ou um almofariz. Resta dizer que, de acordo com o paladar e o aroma, as especiarias podem ser com sabor a nozes, perfumadas, acidíferas e frutadas, cítricas, adocicadas ou anisadas, fortes e terrosas, amargas ou adstringentes e pungentes.

Entre as especiarias mais procuradas, encontravam-se a noz moscada, o cravinho, a pimenta, o açafrão, a canela, etc.. Para além de serem um símbolo de opulência (apenas as camadas sociais mais elevadas tinham acesso a elas), a importância dada nessa época a estes aromas exóticos advinha também das suas propriedades medicinais, hipotéticas virtudes mágicas e mesmo afrodisíacas. Por exemplo, o valor das especiarias era tal que, no início do século XVII, os Holandeses condenavam à morte quem tivesse roubado noz moscada. Também, as especiarias serviram como forma de pagamento de favores, chegando a pimenta a ser utilizada para pagar impostos.

A evolução generalizou a sua utilização e, tanto as especiarias como as ervas aromáticas, foram-se tornando comuns na nossa alimentação. Para além de conferirem e realçarem o sabor particular dos alimentos, tornam muitos pratos mais agradáveis, podendo mesmo ajudar a facilitar a digestão. Além disso, um dos aspectos mais importantes é que permitem uma redução substancial do sal.

 

A canela, cuja comercialização está associada aos Descobrimentos de Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, é frequentemente utilizada em muitas receitas culinárias. São-lhe atribuídas algumas propriedades medicinais, como por exemplo o facto de ser um tónico estomacal.

Por seu lado, a noz moscada, originária das Ilhas Molucas, é muito aromática, sendo por isso utilizada em grande variedade de pratos. Pode ainda ajudar em casos de digestão lenta e em situações de reumatismo e gota.

O cravinho é uma das especiarias com mais virtudes medicinais conhecidas, pois possui propriedades anti-sépticas assinaláveis. Assim, é um forte analgésico bucal, pelo que é até utilizado na composição de pastas dentífricas. 

Por seu lado, a pimenta, originária da Índia, é actualmente uma das especiarias mais utilizadas em todo o mundo. Os seus grãos podem ser verdes, brancos ou pretos, porque são colhidos em diversas fases de maturação. A pimenta preta é, no entanto, mais forte do que aquela branca. Para além de ser um apreciado condimento, é também usada como conservante. Em pequenas quantidades pode ter efeitos digestivos, e é também considerada como afrodisíaco. No entanto, em casos de hemorróidas o seu uso é desaconselhado, ao contrário do que sucede com o piri-piri que, apesar de possuir um sabor muito picante, não prejudica as pessoas que se encontrem nesta situação.

O cominho é uma das especiarias mais antigas utilizadas na cozinha europeia. São-lhe atribuídas propriedades estimulantes para o estômago e o intestino, e antiespasmódicas, facilitando ainda a digestão de pratos um pouco pesados.

O açafrão é a especiaria mais cara, pois a sua obtenção depende da recolha manual. Possui um poder digestivo bastante elevado e pode contribuir para regularizar as funções menstruais. 

Porém, todas estas especiarias são caracterizadas por um sabor acentuado e forte que, aliás, foi a razão principal da sua procura. Devem ser utilizadas com moderação, nomeadamente em caso de problemas digestivos.

Para além das especiarias, podemos também usufruir dos benefícios de inúmeras ervas aromáticas que se encontram facilmente ao nosso alcance. De todos os condimentos utilizados na culinária, o alho e a cebola são os mais frequentes, sendo as suas qualidades medicinais sobejamente conhecidas.

 No caso do alho são-lhe atribuídas propriedades benéficas que permitem baixar a pressão arterial, estimular o aparelho digestivo e circulatório e combater o envelhecimento e o reumatismo; no que toca à cebola, pensa-se, inclusivamente, que o seu consumo regular poderá contribuir para a diminuição da incidência de cancro. 

Os coentros, cuja utilização é milenar, são utilizados tradicionalmente em todo o mundo. Apreciados devido ao seu aroma forte e paladar intenso, são também digestivos.

 A salsa, rica em vitaminas e minerais, é uma das ervas aromáticas mais utilizadas no nosso país, pelo que é comum em qualquer prato. Porém, para que sinta o seu paladar, deve ser adicionada apenas no fim da confecção, tal como a maioria das restantes ervas aromáticas. 

A manjerona e os orégãos têm sabores muito semelhantes e virtudes anti-sépticas. 

O manjericão (também conhecido como basílico) na culinária é geralmente usado como aromatizante e solicitado em tratamentos de aromaterapia.

 A segurelha tem propriedades digestivas e antiespasmódicas e é usada para dar sabor a saladas, pratos de legumes e sopas. 

Existem outras ervas aromáticas, como o tomilho, a hortelã, o funcho, o louro, entre muitas outras, cuja importância é também bastante significativa. 

Apesar de muitas destas virtudes poderem ser questionáveis ou de efeito muito ligeiro, o uso destes produtos permite diversificar a nossa alimentação e torná-la mais saudável e agradável. Em alguns países asiáticos em que as condições de higiene e salubridade são muito deficientes, mas onde o consumo de especiarias é muito elevado, foi possível constatar que, devido ao poder anti-séptico destes produtos, existe uma menor incidência de intoxicações alimentares do que a que seria de esperar.

Novos pratos - Turma de Gestão e Produção de Cozinha - 7/12/2010

Aqui segue mais uma nova postagem, desta vez as fotos abaixo colocadas serão o produto do trabalho de dia 7 de Dezembro, realizado pela turma de GPC da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António.

Sexta-feira à tarde grupos formados de 3 e 4 alunos estipulam o que vão realizar de sua autoria para servir no Restaurante Aplicativo da nossa escola. A refeição servida é composta por Amouse-Bouche, Entrada, Prato Principal e Sobremesa. Consoante as matérias primas disponíveis na escola e (com matérias primas trazidas e compradas por os alunos), confeccionamos cada prato. Cada grupo debate entre si, a escolha dos produtos, das técnicas, do sabor, do empratamento, de modo a que cada prato seja um prazer para o comensal. Os grupos são rotativos, para que todos os grupo passem por todos os pratos.

De facto, este ano não tem sido fácil, pois os produtos disponíveis na escola são por vezes escassos e pouco variados, no entanto, e para recordar a frase de que "mais faz quem quer do que quem pode", estas são as nossas armas...vontade, trabalho em equipa, amor e respeito ao que fazemos. Sinto que somos exigentes connosco mesmos, o que nós faz querer arriscar, quer sejam certas técnicas, confecções, etc. Por vezes corre muito bem, outras nem por isso, mas são com os erros que aprendemos, e na minha opinião quanto mais vezes falhamos, mais oportunidades temos para voltar a surpreender e a melhorar.

PRATOS DIA 7 DE DEZEMBRO 

Creme de Camarão

Capuccino de Camarão com espuma de Brandy, Camarão fumado com hortelã da ribeira, cardamomo, e pimenta rosa, e espuma de Cerveja Super Bock Abadia
by Adriano Coelho, Isa Sebastião, João Correia

Sopa de Peixe à Algarvia coberta de massa folhada e Camarão Flamejado
by Fausto Mártires, Sandra Sousa, Sara Nunes, Sónia Veríssimo 

Cobertura do Bife Wellington - Massa Folhada, Massa de Crepes e Pasta de Cogumelos e Foie-gras

Bife Wellington regado com molho Foyot, Juliana de Legumes, Espargo e Ananás salteados, Avelã e Trufa preta em calda laminada
by Fernando Inácio, Nelson Luís, Ricardo Aroucha, Tomás Petreques

Brownie de Chocolate com Geleia de Frutos Vermelhos, Parfait de Morango com crosta de Chocolate Branco, Gelatina de Groselha e Limão com Espuma de Kirsch, e Ar de Baunilha
by Fábio Domingues, Fábio Barradas, Tiago Almeida