Estágio no Restaurante Martin Berasategui

Depois de terminado o meu curso de Gestão e Produção de Cozinha, e dos dois concursos em que participei chegava então a altura de voltar a "realidade" e... procurar trabalho. Enviei o meu CV para muitos hotéis, em Portugal, França, Macau e Espanha. Resulta que do envio do meu CV, surgiu a oportunidade de realizar um estágio de 3 meses no Restaurante Martín Berasategui (3estrelas Michelin), em San Sebastian. http://www.martinberasategui.com/es/restaurante


  Martín Berasategui é um dos chefs de maior reputação no mundo, grande inovador da cozinha basca, detentor de 7 estrelas Michelin. Apesar de ter planeado começar já a trabalhar, achei que seria uma oportunidade única para aprender ainda mais, e decidi adiar por uns meses a procura de um trabalho, em prol de um estágio que me podia ensinar muito. 


Foi então em Maio do ano passado, que eu e o meu colega e amigo, Fábio Domingues (que fez sempre muita força para que partíssemos para esta aventura), que dei inicio ao meu estágio que teve duração de 3 duros meses. E foi, nesta extraordinária cozinha, ou como os espanhóis dizem, "cocina de la ostia", que tivemos o prazer de trabalhar. 

O Restaurante possuía a seguinte carta:

Este é o pão, que apesar de não ser confeccionado no restaurante, é  elaborado numa  padaria conceituada segundo as 4 receitas do chefe Martin Berasategui. Depois de pré-confeccionado, é congelado e é desta forma que chega ao restaurante, onde minutos antes do serviço vai ao forno, sendo mantido a uma temperatura adequada para que o comensal possa saboreá-lo ainda quente. Massa super fofa envolta numa côdea impressionantemente estaladiça. Se há algo que não me esqueço e deste pão... fantástico!!! 

Entradas

Jamón de cerdo de bellota Capa Negra

Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero

Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserio y jugo yodado

Perlitas de hinojo (funcho) en crudo, en risotto y emulsionado

Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco

Carnes

Callos guisados "a la manera tradicional"

Solomillo "Luismi" asado a la brasa con terrina de patata, tocineta ibérica Consorcio de Jabugo y mermelada de hongos 

Manitas de cerdo Consorcio de Jabugo rellenas, con mermbrillo, berza y "Artequeso Manchego"

Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada

Molleja de ternera salteada sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso

Peixes

Lomos de merluza en salsa verde con almejas

Kokotxas de merluza de anzuelo al pil-pil

Lenguado a la plancha con guindilla líquida y morro de pescado ahumado

Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas

Sobremesas

Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda 

Almendra tostada en pastel tibio, con sorbete de miel 

Tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada 

Soufflé de chocolate con crema helada de caramelo, canela y jugo de cacao 

Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés 

O Menu de degustação, no valor de 175€, era o seguinte:

Salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla

 Miljohas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde

Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco 
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto emulsionado 
Huevo Gorrotxategi a baja temperatura reposado en un mosaico de ave, tejillas crujientes de morcilla y caldo de pintada 

Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado 
Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero 
Salmonetes de cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas 
Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada 
Coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria, brochazo de remolacha 
Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés 

O meu estágio...

Depois de 24h viajando de comboio até San Sebastián, chegamos por volta das 6.30h da manhã. Apanhámos um taxí ate Lasarte-Oria, cidade onde fica localizado o restaurante, onde esperados até as 8h da manhã, hora em que a primeira partida chega a cozinha para trabalhar.
 A chegada não podia ter sido mais assustadora. Eu pensando..."bem depois de 24h de viagem, quando chegarmos deve-nos dar a manhã, tomamos um banho, e vamos dar uma volta na pequena cidade para conhecer o seu entorno", mas em vão.
Assim que entrámos, e nos apresentamos, foi nos dito sem um sorriso, num tom firme e agressivo: "Baixem, deixem as vossas malas, troquem de roupa rápido e venham para trabalhar!". Assim o fizemos. Descemos de um andar duma cozinha fabulosa em termos de material e equipamento, a outro andar "sem estrela michelin". Era um frenesim, tentava obsevar mas acontecia tanta coisa ao mesmo tempo. Baixamos então mais um andar. Andar esse onde se armazenava os pratos, produtos, e onde havia 2 quartos, com cerca de 12 beliches. E fiquei a conhecer a minha "suite" durante 3 meses.

De volta a cozinha...tudo parecia funcionar na perfeição. Todos sabiam o que tinham que fazer, e o silêncio e o rigor eram as ordens. Todos os estágiarios trabalhavam perante a supervisão de chefes e sub-chefes. 

No Restaurante Martin Berasategui existem 5 partidas: Entradas lado a lado com Pastelaria, Peixes lado a lado com  Carnes, e Produção.  

Para além do chefe executivo, Martín Berasategui, a equipa é constituída por um Chefe de Cozinha, 5 Chefes de partida, 4 Sub chefes de partida, e 2 Chefes de Provas (Secção responsável por testar receitas, produtos e novas tecnicas). No entanto, existe um contributo muito importante, o trabalho sem remuneração de várias pessoas, que na realidade podem chegar a ser 50, sim 50 estagiários. Os estagiários que procuram aprender e de completar o seu CV, veem aqui uma excelente oportunidade, por outro lado, e uma maneira bastante rentável, uma vez que é mão de obra gratuita para o Chefe, que nós oferece um local onde dormir e comer.

Esperamos que nos dissessem qual a partida em que iriamos estagiar. Muito provavelmete por haver colegas portugueses, na partida de Entradas, fomos seleccionados e muito bem recebidos por todos os praticantes e "a equipa lusa". Prontamente, nós explicaram como funcionava o sistema, deram-nos conselhos e sugestões, porque se avistavam tempos difíceis.

Dos vários pratos confeccionados na secção de Entradas, a "Ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco" foi no qual trabalhei durante 1 mês e meio. Na composição deste prato faziam parte: uma gelatina de rucula e agrião, ostra de Biarritz aberta ao natural, uma sopa de leite de coco infusionada com coentros, folhas de kafir, sumo de limão, coentros, galanga, citronela, e chili, agua de ostra gelatinada com salsa picada, juliana de pepino baby e uma folha de siso roxo.

Ao contrário do que esperava,em vez de serem os chefes a nos ensinarem, eram os estagiários que estavam há mais tempo na equipa. As semanas seguintes foram duras. Trabalhavamos cerca de 14h por dia, sempre a bom ritmo, com    muita disciplina, organização concentração, rigor, e silêncio. Cerca de um mês depois, os estagiários mais velhos terminaram o seu estágio, ficando eu responsável por esse prato. Durante toda a manhã confeccionávamos,e 1 e meia antes do serviço começar davamos a provar o que tinhamos feito ao chefe de partida, para que este pudesse corrigir algum tempero, caso fosse necessário. 

Durante o serviço, a concentração tinha que ser de 150%, e o silencio a palavra de ordem. Se em Portugal dizemos "Sim Chefe!", em França diz-se "Oui Chef",e em Espanha diz-se "Oído jefe" (e devemos dize-lo em coro, alto e bom som). É deste modo, uma garantia de que a mensagem foi recebida, quando termina o "cantar" do pedido na cozinha. 

Depois de cumprido metade do estágio há a possibilidade (se o chefe de partida autorizar) de mudar de partida. Depois de já ser uma "profissional" em abrir ostras, pelar lavagantes, gelatinizar pratos, e preparar  outras confecções, chegava a altura de aprender de outra partida. A secção escolhida por mim foi Carnes, e foi então aqui que realizei a 2ºparte do meu estagio.

Uma vez nesta partida, comecei no prato "Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada". Entretanto este prato foi substituído do menu de degustação por "Solomillo Luismi, con puré de berza, y caviar de queso Monte d'Or". Para além destes 2 pratos, aprendi também a confeccionar, o típico prato Madrileño, Callos guisados "a la manera tradicional", que não é nada mais nada menos que tripa, faceira e mãos de porco guisadas com legumes, e molho de tomate aromatizado por presunto e pimentão de la Vera. E foi nesta partida que permaneci até o final do meu estágio.

Nestes 3 meses, tive a oportunidade de conhecer sitios maravilhosos, a lindissima cidade de San Sebastián, Zarautz, Bilbao, Bordeus e Biarritz (França), assiti as famosas festa de Pamplona:

Zarautz 

Praia de Zarautz 

Pôr do sol em San Sebastian

La concha desde Monte Igueldo - San Sebastían 

San Fermin - Pamplona 

Museo Guguggenheim Bilbao 

Bordeus

A despedida...

Com o chefe Martin Berasategui 

Com o chefe de cozinha, Joseba 

Com o chefe de entradas, Iñaki

Onde tudo começou... Partida de entradas com a sub-chefe Sanyy

E para despedida fizeram um dos pratos do menú só para nós!

Com o sub-chefe de carnes, o grande Sergio Martinez 

Partida de carnes 

Gracias hermanos!!!! Gracias España, Portugal, México, Itália, Panamá, Grécia, e Brasil!! 

 A precisão, o rigor, o silencio, a disciplina, e a pressão eram constantes, as horas de trabalho eram muitas, mas no fim do dia, o facto de saber que tinha dado o melhor de mim, e o facto de estar responsável por confeccionar um dos  pratos do menu de um restaurante de 3 estrelas michelin,  motivava-me todos os dias. Posso concluir que foi uma experiência muito enriquecedora, para alem de tudo o que aprendi em cozinha, aprendi a trabalhar com muito rigor e pressão,conheci lugares maravilhosos, trouxe inesquecíveis recordações, e fiz bons amigos! GARROTEEEEEEEEEEEEE!!!

5º Troféu Europeu de Cozinha "Lauriers d'Or" - Nantes, França

Resultado da brilhante participação dos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António, na terceira edição do Troféu do Paludier, concurso de cozinha e restauração (Guérande – França), surgiu um convite. 

Os concorrentes de cozinha, Fábio Domingues e Isa Sebastião que conseguiram o primeiro e o segundo lugar, respectivamente, foram convidados por o Chefe Jean-Claude Pastoureau a participar no 5º Campeonato Europeu de Cozinha  “Lauriers d’Or”.

Uma vez, que a idade para participar era entre os 22 e 32 anos, coube a mim, Isa Sebastião, com 22 anos, a primeira participação portuguesa no concurso de cozinha realizado em França.

Organizado por 26 Chefs da APCAL (Associação para o Promoção da Cozinha l'Atlantique à la Loire), presidido por o chefe Laurent Saudeau (Manoor de la Boulaie, 2 estrelas Michelin) e organizada pela CCI Nantes St-Nazaire, o Troféu Europeu "Lauriers d'Or" destina-se a destacar os futuros chefs de cozinha da Europa e é um dos concursos de grande prestigio em França.

A empratar a Amouse-bouche

A desossar o primeiro coelho...

Concorrente da Inglaterra, Escócia, Finlândia, Espanha e...Portugal! 

 O concurso decorreu no dia 21 de Março, em Nantes, na Serbotel( feira bienal de hotelaria inter-regional e de catering profissional). E consistia na elaboração de um menu para 8 pessoas, sendo a amouse-boche fria, um prato principal à base de coelho, e uma sobremesa com chocolate Valhrona, café e frutos secos. 

O Menu apresentado por mim a concurso foi: 

Cremoso de Lagostins aromatizado com cebolinho

Coelho recheado com farinheira de Monchique, pudim de beterraba, puré de batata doce de Alzejuz, bouquet de legumes e jus da peça

Gelado de café sobre bolo de chocolate Valhrona 70% cacau, com cobertura de praliné e avelãs caramelizadas, servido com creme bruleé (que era para ser aromatizado com Licor de Amêndoa, Amarguinha, e era para ter sido marcado com o maçarico...) 

Nem sempre as coisas correm como esperamos, e neste caso a sorte não esteve do meu lado. Chegada a Nantes por volta das 18h , e depois de esperar algum tempo no aeroporto vejo que a minha mala (devidamente identificada com nome, telefone, morada, e ainda um lenço com as cores da bandeira portuguesa), que continha todo o meu material de cozinha, pratos, e produtos a ser utilizados estava perdida! Dirigi-me ao posto de lost and found, e expliquei a situação. A resposta que obtive da funcionária da Air France, e que podia ser que na manhã seguinte pudesse aparecer.

Ora, no dia a seguir era o dia do Concurso. A organização do concurso foi me buscar ao hotel por volta das 13.30h, e levou me a mim e aos outros participantes até ao recinto. Depois de várias chamadas, informam-me que apareceu uma mala. A poucos minutos do ínicio do concurso, tinha esperança de que fosse a minha. Mas não, a mala que tinha aparecido era do meu Chefe, que comigo tinha viajado. 

Fiquei em estado de choque, ingredientes e utensílios fulcrais do meu menu tinham ido sei lá para onde...! A 30 minutos antes da minha prestação, tive que tentar conseguir material, ingredientes, pratos, etc. Apesar da peripécia que foi a organização foi prestável e consegui-me disponibilizar algum material necessário.

Finlândia, Espanha, Escócia, Letónia, Inglaterra, e França, com 2 participantes, foram os restantes países a concorrer em Nantes.

A prova teve a duração de 4horas, e posterior avaliação do jurí técnico e de degustação, que assim ditou os vencedores. O 1º lugar coube ao francês Sébastien Caillaud, 30 anos e a trabalhar num restaurante com 2 estrelas Michelin, que levou para casa 4500€ . O 2º lugar ficou também em França, e o 3º lugar foi para a Finlândia.

No final do concurso, participantes, chefes, jurís, e alguns convidados tivemos o prazer que ir jantar num barco que passeava pelo rio La Loire, com musica ao vivo, e com vinhos adequados para cada prato. O menú servido foi: Ceviche de vieiras, Robalo com crosta de especiarias e puré de batata vitelote, Selecção de queijos, Bolo de chocolate com seu bombom e ganache...muito bom!!!

Embora não tenha ficado no pódio, o balanço final foi positivo, pois só o facto de participar num concurso internacional representando o meu país é um motivo de orgulho . Apesar de ter poucos anos de experiencia, sei que dei o melhor, e dei a conhecer produtos portugueses. Acredito que temos que ser nós a apostar nos nossos magníficos produtos, porque existe muito mais para além do bacalhau. 

Infelizmente em Portugal não há cultura gastronómica, ao contrário do que acontece em França, Espanha, Itália. Aqui em Portugal temos os excelentes produtos, o melhor marisco e o melhor peixe do mundo,  no entanto estes não são devidamente valorizados

A formação adquirida na EHT VRSA foi imprescindível, tanto neste concurso como para o inicio da carreira de um futuro cozinheiro. Por isso, tenho que agradecer à minha turma de Gestão e Produção de Cozinha, aos meus chefes de cozinha: Diogo Pereira, e Humbertos Paulos, por todo o que aprendi e pelo apoio constante e conselhos dados, foram fundamentais. Agradecer também ao Chefe de restauração e bar, Ismael Valente, e ao Director da ETH VRSA, David Murta!