Estágio 2010 - Hotel Villa Magna - Madrid

             O meu estágio foi realizado no hotel Villa Magna (5 estrelas de luxo), em Madrid, teve início dia 21 de Junho e o seu término foi no dia 7 de Setembro, tendo uma duração de 455 horas. Este estágio está integrado no plano curricular do curso de Gestão e Produção de Cozinha – nível IV, que estou a frequentar na Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António.

           

            Quando o hotel abriu as suas portas, a 2 de Maio de 1972, foi reconhecido como um dos melhores hotéis de Madrid e de Espanha, e o seu restaurante “Rue Royale” foi considerado durante 5 anos o melhor de Madrid. Ao longo dos anos, o hotel recebeu Chefes de Estados, políticos, realeza, artistas de cinema e magnatas do cinema de todas as partes do mundo. Celebraram-se Banquetes de Estado nos seus salões luxuosos, e diversas companhias fizeram uso das suas instalações.

            Em 1986, o grupo British Group Bass comprou o Villa Magna, o que lhe deu um reconhecimento a nível internacional.

            Em 1990, a empresa japonesa Shirayama Corporation comprou o Villa Magna, e foi assinado um contrato com a Hyatt Internacional Corporation, passando a ser um Park Hyatt, ou seja, a gama mais alta dos hotéis da cadeia hoteleira.

            Em 2002, a empresa portuguesa Sodim SGPS, proprietária do Hotel Ritz em Lisboa, comprou o hotel por 100 milhões de euros.

            Em 2007, decidiu realizar uma renovação completa das instalações durante 16 meses   - 14 meses para a obra, um para preparação e mais um para testes (durante este mês de teste foram convidados alguns dos clientes mais fieis do hotel). Nesta remodelação foram investidos 50 milhões de euros. As obras levaram à demolição total da unidade, da qual apenas foram mantidas as fachadas e o piso de cada andar. Os 180 quartos que antes detinha passaram a 150 entre os quais se contam agora 50 suites com áreas entre os 50 e os 280 m², com duas delas, no último piso, a oferecerem mais de 400 m². Também foi criado o Spa com banho turco, ginásio e salas de tratamento, e um dos bares que veio aumentar a oferta de restauração. O que não mudou foram os funcionários que durante o período em que o hotel esteve encerrado integraram um programa especial de formação e desenvolvimento pessoal criado para o efeito, o “Project Pause”.

            Tendo como targets os mercados de lazer e reuniões, o qual o hotel disponibiliza 9 salas com capacidade até 900 pessoas em cocktail e 550 pessoas sentadas, três delas com luz natural. O hotel guarda ainda um estilo clássico, mas combinado com um toque moderno orientando o cliente para o futuro.

            Em Fevereiro de 2009, o Hotel Villa Magna reabriu as suas portas sendo gestionado de forma independente. Em finais de Abril de 2009, a unidade foi incorporada, na colecção de hotéis de luxo The Leading Hotels of the World.

            O plano de estágio tinha como objectivos, na área da Cozinha Fria:  aplicar as técnicas de “mise-en-place” diárias; preparar e confeccionar galantinas, patês, foie gras, mousses; preparar e confeccionar acepipes frios e quentes; preparar e confeccionar canapés e “Finger food”; Identificar e utilizar correctamente todo o equipamento do garde-manger. Na área da Cozinha Quente: aplicar as técnicas de “mise-en-place” diárias; identificar, preparar e confeccionar iguarias da cozinha Regional Portuguesa; elaborar e confeccionar massas frescas; elaborar e confeccionar ementas de Cozinha Criativa; identificar e utilizar correctamente todo o equipamento da cozinha. Para a secção da Pastelaria os objectivos eram: confeccionar as principais massas e cremes de base em pastelaria; confeccionar sobremesas regionais e conventuais; confeccionar sobremesas de pequeno-almoço; confeccionar pastelaria clássica; confeccionar algumas iguarias de Pastelaria Internacional.

Durante o meu estágio estive em diversas secções onde desempenhei várias funções. De 22 de Junho a 29 de Junho estive no Guarde-Manger, de 30 de Junho a 13 de Julho confeccionei para o Buffet Gourmet, de 14 de Julho a 18 de Julho no Restaurante Eneko Atxa (1 estrela Michelin), de 19 de Julho a 31 de Julho estive a colaborar na preparação e confecção para casamentos e grupos, de 2 de Agosto a 31 de Agosto no Restaurante Magna 22, a até terminar o meu estágio estive na Pastelaria.

Depois de concluído o meu estágio, no Hotel VM, em Madrid, pude concluir que tanto a nível pessoal, como a nível profissional, aprendi, melhorei, conheci outra cultura, outros costumes, e por isso foi uma experiência bastante positiva e enriquecedora.

            Tive o privilégio de estagiar num hotel de luxo, que é considerado um dos melhores de Madrid (tendo como principal concorrente o Ritz Madrid), e isso por si só foi bom para o meu currículo. Mas, o luxo não é tudo, o mais importante são as pessoas, e eu trabalhei com profissionais dedicados, que apesar de já contarem com muito anos de carreira, mantinham todos os dias a paixão por o que faziam. Trabalhei também com cozinheiros mais novos, que se mostravam sempre receptivos ás minhas duvidas ou questões que lhes colocava acerca de um produto ou duma receita. Com a máquina fotográfica sempre no meu bolso, e um bloco de notas perto de mim, sempre que pude tirei fotografias de pratos  , de produtos que nunca tinha visto, e anotei por escrito tudo o que considerava relevante, quer fossem receitas, técnicas de cozinha, temperaturas, etc.

                                                 Raviolis de rabo de boi envolvidos por pão crocante com seu caldo

                                                                                                                         Crocante de morcela com caldo de feijão Arraño

        

                                       Ostras com gel do mar  e aromas extraídos do mar,  provocados pelo contacto de gelo seco com água do mar.

                                                                       Buffet frio gourmet

                                                                                                                                             Tártaro de Abacate

                                       Tártaro de carne Wayú com caviar de trufa , maçã baby, e pão de tomate e azeitona

                                                                Sashimi de salmão, atum e carapau, by Nicolas

                                                         Salada Raff com atum, azeitonas e azeite de Jaén

                                                                                                                                                        Vischyssoise

                                                                          Vitello tonnato

                                                     Tártaro de atum em seu tutano com ovas de peixe voador

                Nigiris de atum, salmão, peixe manteiga, carapau, e norimakis de atum crocante, caranguejo real e salmão flamejado, by Nicolas

                                                                             La tortilla

                                                          Atum marinado em soja e sementes de sésamo

                                                                          Finger-foods

                                                                  Macarons by Emanuel Alves

                                      Mil folhas de foie-gras sobre gelatina de vinho da Madeira e redução de vinho do Porto

                                                                        Eu e Chefe Paco

                                                                       Eu e Chefe González

            Embora existam algumas semelhanças a nível gastronómico entre Portugal e Espanha, conclui que por exemplo, os espanhóis cozinham na maioria das vezes com azeite, não utilizam muito a manteiga, como por exemplo em França ou mesmo em Portugal. Outro aspecto que achei bastante curioso, foi o facto de apenas ter encontrado uma vez coentros na cozinha do hotel, o que é impensável para uma cozinha em Portugal, em especial a Algarvia, que recorre muito a esta erva aromática e que na minha opinião torna um fumet, por exemplo, muito mais rico e saboroso.

            Dos pratos típicos espanhóis, aprendi a fazer paelha, tortilha, gaspacho, polvo à galega, torrijas (que são semelhantes as nossas rabanas), etc.

            Enquanto estive no Restaurante Magna 22, aprendi a preparar e confeccionar pratos de vários países. Carpaccios de vaca e robalo (Itália), Tajin variados (Marrocos), Vittelo tonnato (especialidade Italiana de carne de vaca branca marinada e assada no forno, cortada finamente, e coberta por uma maionese de atum, anchovas, alcaparras, etc), e também alguns pratos franceses.

                

             Além de ter visto coisas novas, ter aprendido e evoluído, empenhei-me, esforcei-me e tentei dar o melhor de mim, pois na minha opinião devemos encarar o estágio como um trabalho real, no sentido em que devemos trabalhar sempre com sentido de responsabilidade, profissionalismo, seriedade, nunca esquecendo a humildade que deve-nos acompanhar sempre ao longo da nossa vida, pois é muito importante saber acatar ordens, saber ouvir de profissionais que já trabalham há muitos, muitos anos no sector. O poder de encaixe que ganhei, a experiência durante quase três meses em Madrid, e tudo o que de bom que aprendi com todas as pessoas que trabalhei, fizeram-me crescer a nível pessoal, deram-me mais confiança a nível profissional, e mais motivação para continuar a aprender e melhorar todos os dias.