A carne mais cara do mundo- Wagyu

         Foi durante o meu estágio que tive a oportunidade de trabalhar com a carne Wagyu, até então desconhecida por mim. Utilizavamos para confeccionar o famoso steak tartar. Apesar da sua gordura, a carne não é gordurosa, mas sim super tenra, suculenta, e sobretudo deliciosa!

Como o caviar, o foie gras e a trufa branca, um bife Kobe – denominação de origem como o champagne da região francesa do mesmo nome – é uma iguaria para poucos. No Japão, um bife desta carne pode custar 200 dólares.
            À primeira garfada já sente que a extravagância compensa: o bife desmancha-se em múltiplos sabores. Graças à intensa marmorização interna ela é a mais macia e saborosa das carnes.

  

Por enquanto, a novidade está nos cardápios da rede Baby Beef Rubaiyat, no Varanda Grill e em alguns restaurantes japoneses da cidade, como o Kinu. Não custa tanto quanto o legítimo Kobe nipônico, mas é, com certeza, o prato de carne mais caro dos respectivos menus. Mas por que o Kobe beef é tão caro, tão raro e tão diferente? O Kobe beef é uma legendária delicatessen do Japão. Apesar de ter bastante gordura no meio do seu tecido conjuntivo, a carne é apenas gorda. A sua gordura não é saturada, como aquelas capas brancas que escoltam as carnes menos saudáveis. O marmoreio, na verdade, é um factor de maciez – e bastante desejado nas chamadas carnes prime.

O Kobe beef só vem de um tipo de gado – o Wagyu. E o Wagyu é uma milenar instituição japonesa, originária da região de Kobe, onde se localiza um dos mais importantes portos do Japão. Como em todo o Japão, a terra lá é pouco e cara. Imagine-se que, se não há espaço para as pessoas, menos ainda para pastos.

O gado Wagyu, por isso, é confinado em pequenas baias, desde que nasce. Como um extraordinário marketing dessa carne, os japoneses volta e meia divulgam imagens do boi sendo massagado na sua baia por mãos delicadas – daí o nome fantasia pelo qual o Kobe também ficou conhecido pelos turistas que viajam ao Japão: bife Shiatsu.

Parece que, de facto, por causa da impossibilidade de exercício, a massagem é uma espécie de ginástica passiva. O gado também bebe cerveja, outro suposto amaciante da carne.

Recebem massagens, bebem cerveja, e ouvem musica relxante:  http://aeiou.expresso.pt/a-vaca-princesa-do-japao=f601007   Vê o video!!!

Villa Magna - Melhor hotel de Madrid

                 Os premios Millesime, que este ano celebraram a sua segunda edição, reuniram durante um almoço representantes do mundo jornalístico e gastronómico, com o objectivo de reconhecer os melhores restaurantes e hoteís do ano em Madrid, assim como as iniciativas turísticas e culturais mais destacadas que caracterizam a capital espanhola como um "destino turístico internacional, moderno e receptivo".

                    O prémio para melhor hotel de Madrid, foi para o renovado hotel Villa Magna.

Estágio 2010 - Hotel Villa Magna - Madrid

             O meu estágio foi realizado no hotel Villa Magna (5 estrelas de luxo), em Madrid, teve início dia 21 de Junho e o seu término foi no dia 7 de Setembro, tendo uma duração de 455 horas. Este estágio está integrado no plano curricular do curso de Gestão e Produção de Cozinha – nível IV, que estou a frequentar na Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António.

           

            Quando o hotel abriu as suas portas, a 2 de Maio de 1972, foi reconhecido como um dos melhores hotéis de Madrid e de Espanha, e o seu restaurante “Rue Royale” foi considerado durante 5 anos o melhor de Madrid. Ao longo dos anos, o hotel recebeu Chefes de Estados, políticos, realeza, artistas de cinema e magnatas do cinema de todas as partes do mundo. Celebraram-se Banquetes de Estado nos seus salões luxuosos, e diversas companhias fizeram uso das suas instalações.

            Em 1986, o grupo British Group Bass comprou o Villa Magna, o que lhe deu um reconhecimento a nível internacional.

            Em 1990, a empresa japonesa Shirayama Corporation comprou o Villa Magna, e foi assinado um contrato com a Hyatt Internacional Corporation, passando a ser um Park Hyatt, ou seja, a gama mais alta dos hotéis da cadeia hoteleira.

            Em 2002, a empresa portuguesa Sodim SGPS, proprietária do Hotel Ritz em Lisboa, comprou o hotel por 100 milhões de euros.

            Em 2007, decidiu realizar uma renovação completa das instalações durante 16 meses   - 14 meses para a obra, um para preparação e mais um para testes (durante este mês de teste foram convidados alguns dos clientes mais fieis do hotel). Nesta remodelação foram investidos 50 milhões de euros. As obras levaram à demolição total da unidade, da qual apenas foram mantidas as fachadas e o piso de cada andar. Os 180 quartos que antes detinha passaram a 150 entre os quais se contam agora 50 suites com áreas entre os 50 e os 280 m², com duas delas, no último piso, a oferecerem mais de 400 m². Também foi criado o Spa com banho turco, ginásio e salas de tratamento, e um dos bares que veio aumentar a oferta de restauração. O que não mudou foram os funcionários que durante o período em que o hotel esteve encerrado integraram um programa especial de formação e desenvolvimento pessoal criado para o efeito, o “Project Pause”.

            Tendo como targets os mercados de lazer e reuniões, o qual o hotel disponibiliza 9 salas com capacidade até 900 pessoas em cocktail e 550 pessoas sentadas, três delas com luz natural. O hotel guarda ainda um estilo clássico, mas combinado com um toque moderno orientando o cliente para o futuro.

            Em Fevereiro de 2009, o Hotel Villa Magna reabriu as suas portas sendo gestionado de forma independente. Em finais de Abril de 2009, a unidade foi incorporada, na colecção de hotéis de luxo The Leading Hotels of the World.

            O plano de estágio tinha como objectivos, na área da Cozinha Fria:  aplicar as técnicas de “mise-en-place” diárias; preparar e confeccionar galantinas, patês, foie gras, mousses; preparar e confeccionar acepipes frios e quentes; preparar e confeccionar canapés e “Finger food”; Identificar e utilizar correctamente todo o equipamento do garde-manger. Na área da Cozinha Quente: aplicar as técnicas de “mise-en-place” diárias; identificar, preparar e confeccionar iguarias da cozinha Regional Portuguesa; elaborar e confeccionar massas frescas; elaborar e confeccionar ementas de Cozinha Criativa; identificar e utilizar correctamente todo o equipamento da cozinha. Para a secção da Pastelaria os objectivos eram: confeccionar as principais massas e cremes de base em pastelaria; confeccionar sobremesas regionais e conventuais; confeccionar sobremesas de pequeno-almoço; confeccionar pastelaria clássica; confeccionar algumas iguarias de Pastelaria Internacional.

Durante o meu estágio estive em diversas secções onde desempenhei várias funções. De 22 de Junho a 29 de Junho estive no Guarde-Manger, de 30 de Junho a 13 de Julho confeccionei para o Buffet Gourmet, de 14 de Julho a 18 de Julho no Restaurante Eneko Atxa (1 estrela Michelin), de 19 de Julho a 31 de Julho estive a colaborar na preparação e confecção para casamentos e grupos, de 2 de Agosto a 31 de Agosto no Restaurante Magna 22, a até terminar o meu estágio estive na Pastelaria.

Depois de concluído o meu estágio, no Hotel VM, em Madrid, pude concluir que tanto a nível pessoal, como a nível profissional, aprendi, melhorei, conheci outra cultura, outros costumes, e por isso foi uma experiência bastante positiva e enriquecedora.

            Tive o privilégio de estagiar num hotel de luxo, que é considerado um dos melhores de Madrid (tendo como principal concorrente o Ritz Madrid), e isso por si só foi bom para o meu currículo. Mas, o luxo não é tudo, o mais importante são as pessoas, e eu trabalhei com profissionais dedicados, que apesar de já contarem com muito anos de carreira, mantinham todos os dias a paixão por o que faziam. Trabalhei também com cozinheiros mais novos, que se mostravam sempre receptivos ás minhas duvidas ou questões que lhes colocava acerca de um produto ou duma receita. Com a máquina fotográfica sempre no meu bolso, e um bloco de notas perto de mim, sempre que pude tirei fotografias de pratos  , de produtos que nunca tinha visto, e anotei por escrito tudo o que considerava relevante, quer fossem receitas, técnicas de cozinha, temperaturas, etc.

                                                 Raviolis de rabo de boi envolvidos por pão crocante com seu caldo

                                                                                                                         Crocante de morcela com caldo de feijão Arraño

        

                                       Ostras com gel do mar  e aromas extraídos do mar,  provocados pelo contacto de gelo seco com água do mar.

                                                                       Buffet frio gourmet

                                                                                                                                             Tártaro de Abacate

                                       Tártaro de carne Wayú com caviar de trufa , maçã baby, e pão de tomate e azeitona

                                                                Sashimi de salmão, atum e carapau, by Nicolas

                                                         Salada Raff com atum, azeitonas e azeite de Jaén

                                                                                                                                                        Vischyssoise

                                                                          Vitello tonnato

                                                     Tártaro de atum em seu tutano com ovas de peixe voador

                Nigiris de atum, salmão, peixe manteiga, carapau, e norimakis de atum crocante, caranguejo real e salmão flamejado, by Nicolas

                                                                             La tortilla

                                                          Atum marinado em soja e sementes de sésamo

                                                                          Finger-foods

                                                                  Macarons by Emanuel Alves

                                      Mil folhas de foie-gras sobre gelatina de vinho da Madeira e redução de vinho do Porto

                                                                        Eu e Chefe Paco

                                                                       Eu e Chefe González

            Embora existam algumas semelhanças a nível gastronómico entre Portugal e Espanha, conclui que por exemplo, os espanhóis cozinham na maioria das vezes com azeite, não utilizam muito a manteiga, como por exemplo em França ou mesmo em Portugal. Outro aspecto que achei bastante curioso, foi o facto de apenas ter encontrado uma vez coentros na cozinha do hotel, o que é impensável para uma cozinha em Portugal, em especial a Algarvia, que recorre muito a esta erva aromática e que na minha opinião torna um fumet, por exemplo, muito mais rico e saboroso.

            Dos pratos típicos espanhóis, aprendi a fazer paelha, tortilha, gaspacho, polvo à galega, torrijas (que são semelhantes as nossas rabanas), etc.

            Enquanto estive no Restaurante Magna 22, aprendi a preparar e confeccionar pratos de vários países. Carpaccios de vaca e robalo (Itália), Tajin variados (Marrocos), Vittelo tonnato (especialidade Italiana de carne de vaca branca marinada e assada no forno, cortada finamente, e coberta por uma maionese de atum, anchovas, alcaparras, etc), e também alguns pratos franceses.

                

             Além de ter visto coisas novas, ter aprendido e evoluído, empenhei-me, esforcei-me e tentei dar o melhor de mim, pois na minha opinião devemos encarar o estágio como um trabalho real, no sentido em que devemos trabalhar sempre com sentido de responsabilidade, profissionalismo, seriedade, nunca esquecendo a humildade que deve-nos acompanhar sempre ao longo da nossa vida, pois é muito importante saber acatar ordens, saber ouvir de profissionais que já trabalham há muitos, muitos anos no sector. O poder de encaixe que ganhei, a experiência durante quase três meses em Madrid, e tudo o que de bom que aprendi com todas as pessoas que trabalhei, fizeram-me crescer a nível pessoal, deram-me mais confiança a nível profissional, e mais motivação para continuar a aprender e melhorar todos os dias.

 

Cozinha Algarvia

Como algarvia que sou, a minha primeira postagem não poderia deixar de ser...sobre a cozinha Algarvia, que na minha opinião é das mais fantásticas no mundo.

"Cozinha Algarvia caracteriza-se como uma cozinha de fortes raízes mediterrânicas entre as quais podemos encontrar o pão, o azeite, o alho, o vinho, as ervas aromáticas, o peixe, a carne, as verduras, as leguminosas e os frutos. É uma cozinha bastante rica e simples. 

Geograficamente, o Algarve é composto por três zonas importantes: a Serra, o Barrocal e o Litoral  que ao longo dos séculos, juntamente com as produções agrícolas, pecuárias e piscatórias têm influenciado de forma inequívoca a vida da população, principalmente a nível da alimentação.

Relativamente à Serra Algarvia, e devido às suas limitações geográficas (acessos difíceis),destaca-se a utilização da carne de porco (fresca ou salgada) e a criação de animais na alimentação, embora na época da caça a ementa costume variar um pouco mais.

No Barrocal Algarvio predomina a chamada “cozinha de sobrevivência” baseada sobretudo na economia local. A criação de gado desempenha um papel importantíssimo e a agricultura oferece um variado leque de produtos ( azeite, ervilhas, grão de bico, batatas, figos, amêndoas, couves, alfarrobas, entre outros).

A zona Litoral destaca-se com a actividade piscatória que constitui o ponto forte da alimentação. Deste modo, sublinha-se a importância da sardinha, do atum, do carapau, dos percebes, do camarão, da lagosta assim como dos bivalves (ameijoas, conquilhas, berbigões e lingueirões) entre outras espécies com as quais se confeccionam maravilhosas receitas."

A cozinha Algarvia é a cozinha onde os produtos da terra e do mar se conjugam harmoniosamente.

 Aqui fica uma receita deliciosa típica da minha cidade:

Carapaus Alimados
 Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 800 grs de carapaus pequenos ;
• 2 dl de azeite ;
• 1 dl de vinagre ;
• 100 grs de cebolas ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 molho de salsa ;
• sal grosso q.b.

Confeção:

1. Amanhe os carapaus em cru, tirando-lhes a serrilha, a espinha do umbigo, as tripas e a cabeça. Lave-os bem em água. Em seguida, salgam-se, utilizando o sal grosso, colocando os carapaus em camadas alternadas com sal.
2. Deixe repousar cerca de 24 horas. Retire o sal aos carapaus e lave-os em água fria.
3. Leve um tacho com água ao lume. Deite dentro os carapaus e deixe cozer. Depois de cozidos, metem-se em água fria.
4. Limpe as peles, as escamas e algumas espinhas da barriga, ficando com uma carne dura e de bom aspecto.
5. Coloque os carapaus na travessa onde vão ser servidos, regue com azeite, alho picado, cebola descascada e cortada áss rodas e o vinagre. Polvilhe com salsa picada.

 

O ínicio...

CozinhArte, este é o nome do meu blog. Não consigo separar estas duas palavras. Quando penso em Cozinha, penso em Arte, e vice-versa. Se alguns se questionam se a cozinha será realmente uma arte, eu digo indubitavelmente que é. Não só uma arte, mas sim a arte mais completa de todas, a única que envolve os nossos cinco sentidos.

Criei este blog com o intuito de partilhar informação que ache interessante, acerca de ingredientes, chefes, restaurantes, receitas, eventos, trabalhos realizados por mim, etc.

Cozinhando sonhos, é esse o objectivo das pessoas que trabalham nesta profissão, pelo menos para mim sim. Ter a possibilidade de através de um prato, um aroma, uma textura, levar o comensal a viajar, quer seja à sua infância, ao seu passado, a um local específico, ou a um momento vivido, isto sim é o desafio…cozinhar algo surpreendente que nós faça sonhar!

O caminho é longo, todos os dias surgem produtos e técnicas novas, que espero poder aprender e partilhar. Agora é tempo de absorver,  aprender muito, muito, muito e evoluir  para que um dia o sonho seja real, porque a motivação é constante onde o sonho existir!