"Las setas significaran en su momento el elemento catalizador de una cocina con personalidad. (...) Esos son los sabores de mi memoria, un aprendizaje del gusto adquirido en un entorno de profundo afecto." Santi Santamaria by La Cocina al desnudo
"El es el cep(boletus), símbolo perfecto de la alianza única entre lo rústico y lo refinado, de un terruño que no necessita vanagloria para estar seguro de su éxito. " Alain Ducasse by Diccionario del amante de la cocina
Hoy os voy hablar de Setas, y de un restaurante en Madrid, a lo que suelo ir con mi hermana Daniela, y que tiene las mejores Setas que he probado. Antes de ir tenía la idea que después de tomar una comida a base de setas, me iba a aburrir y no me iba apetecer comer setas tan pronto. Pero ha sido totalmente al revés. A parte de platos sabrosos y divertidísimos, se ha tornando un vicio.
El restaurante de su nombre "El Brote", esta en la calle de Chile (metro Colombia). A parte de su dueño, Eduardo, que sabe cojer, comprar y reconocer las mejores setas y trufas, tiene un gran cocinero, Pablo, que respectando el producto combina de la mejor manera puntos de coccion, aromas, texturas, en platos muy ricos y super divertidos. Su camameros muy simpáticos transforman este local en un apetecible y muy acojedor espacio.
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| Original la parede del restaurante... |
Algunos de los pratos que pueden (y deben ir a probar):
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| Chantarelas salteadas y frutos rojos |
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| Chantarelas lutences con angula del monte |
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| Huevo de corral trufado con puré de patata vitelote y trufa laminada |
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| Crudities con crema de queso azul |
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| Magistral, un ejemplo de el respecto por el produto... Tomate raff de gran calidad, con judias verdes y un aceite bueno...pura frescura, puro sabor, en resumen...pura felicidad!!! |
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| Ensalada super sabrosa y divertida...chanterelles cibarius salteadas con mezclum lechuga, tirabeques, nueces, granada y pato |
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| Para mi la reina de todas las ensaladas...Ensalada de picantón al escabeche y eñokis |
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| Ensalada gourmet con alcachofas, frutos secos y rojos |
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| Carpaccio |
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| Rebozuelo con gambón |
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| Pie azul con huevo y tirabeques |
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| Níscalo con esparragos |
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| Boletus con huevo de corral escaldado y trufado |
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| Alcachofas rellenas de boletus y su mermelada |
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| Flores de calabacín rellenas de boletus...con fresa y balsamico combinación perfecta!!! |
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| Soberbo este risotto de boletus!!! No hay palabras!!! Y con un toque de aceite de trufa aún mejor!! |
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| Croqueta de Boletus y su mermelada |
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| La última gran sorpresa... un postre con boletus... mousse de boletus con aroma de vainilla y galleta crujiente!!! |
Porque elegir las setas?
Las setas tienen propriedades muy interesantes como alimento nutritivo: bajas en calorías y grasas, contienen fibra y proteinas combinadas con sustancias medicinales. Los estudios son sorprendentes, algunas setas hacen aumentar la eficacia y agresividad de las celulas blancasfrente a las bacterias infecciosas. Otras como shitake y maitake, tienen efecto anticancerigeno en celulas en cultivo (Sport Life - Febrero)
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| Seta de cardo |
Hasta hace poco tiempo se creía, que las setas eran unas verduras y pertenecían a reino de los vegetales, pero recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y sí quitina, componente que tienen los animales como los (crustáceos) se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el Reino Fungi. Fungi viene del latín y significa hongo.
Se tiene constancia, que las consumían los Celtas, los Griegos, los Romanos y que conocían perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y tóxicas. Se sabía, que algunas eran alucinógenas y otras letales utilizándolas algunos, para fines asesinos. Las setas crecían silvestres de forma espontánea, hasta hace 400 años. El nombre de Hongos viene de los Griegos de la palabra mykés= mico= hongos. En el siglo XVII y debido al gran aprecio y consumo que se hacia de ellas, fueron los franceses quienes empezaron a cultivarlos y desde entonces han sido muy apreciadas y su técnicas de cultivos han mejorado muchísimo, en todos los países.
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| Chantarela lutences |
En años lluviosos y con heladas, las cosechas de setas son muy espléndidas y existen una gran variedad, pero hay que conocerlas y saberlas distinguir, de lo contrario pueden intoxicar o peor aún. Existen zonas micológicas señaladas por su propietario, para coger solamente las comestibles, sin peligro a equivocarse. Las setas son de una forma o de otra, tienen un sabor u otro dependiendo del estadio de vegetación al que pertenecen. Es decir, el tipo de terreno, el tipo de clima, el tipo de vegetación, influyen directamente en el sabor y la forma de crecimiento de las setas.
El reino fungi pertenece al grupo de los Eucariontes y a su vez al dominio Escaria, al que también pertenecen: los animales, las plantas y los protistas.
Propriedades y la salud...
Las Setas tienen 90% de agua, nada de calorías, nada de grasas, si Hidratos de Carbono y Fibra. Por sus características y sus vitaminas son adecuadas y recomendadas, para las dietas adelgazantes.
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| Boletus edulis, pinicola y aereus |
Las setas contienen:
-Vitaminas: B2, B3, D2.
-Minerales: Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio.
- Otros: Ergoterol, Tianina, Riboflavina, Niacina, Folatos, Quitina.
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Recomendado para:
- Ayuda en el crecimiento de los niños.
- Embarazadas.
- Favorece transito intestinal.
- Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos.
- Subida de defensas.
- Producción de hormonas sexuales.
- Dientes, huesos, mucosas.
- Buen funcionamiento de las tiroides.
- Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
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| Setas que han venido de Algarve- Portugal |
Variedades y temporadas
Existen muchísimas variedades de setas. Se cogen y consumen desde finales de verano, otoño y invierno.
El Reino Fungi se clasifica con los siguientes grupos, en los, que su vez se dividen en otros grupo:
- Chytridiomycota
- Zygomycota
- Glomeromycota
- Basidiomycota
- Baisdiomycota
- Ascomycota
Como ya hemos dicho, las variedades dependen del tipo de estadio de vegetación y están clasificados según esto, ya que influye directamente en su sabor y el tipo de seta:
Tierra Baja o estadio Basal: compuesto por encinares, pinadas, alcornocales, son los más ricos en setas.
- Hidrófobo escarlata, Seta de Miel, Níscalo, Robellón, Hongo negro, Oronja, Setas de los Caballero, Rúsulas, Boletus, Setas del olivo, Pata de Perdiz, Pérfido, Rebozuelo, Orejas de Gato.
Media Montaña o el Estadio Montañoso: compuesto por varias clases de robles, castañedos, hayas y pino.
- Parasol o Galamperna, Boleto estival, Rebozuelo, Níscalo, Robellón, Boletus, Matamoscas, Rúsula, Boletus poros rojizos, Pino negral, Pardilla.
Alta Montaña o Estadio Subalpino: compuesto por pinos negrales, abetos, abedules.
- Rúsulas, Robellón, Tóxica, Matamoscas, Boleto, Senderuelos.
Prados y otros suelos: bosques de ribera, choperas o alamedas o tarindales, necesitan de estiercol de caballo y humedad para crecer.
- Champiñones, gurumelo, Seta de Ostra, Seta de Chopo, Oreja de Judas, Oreja de Gato, Colmenillas.
